Бурятская кухня. Рецепты и блюда бурятской кухни

Рецепты

Существует большое количество способов заваривания чая по-бурятски. Каждая хозяйка всегда добавляет в них что-то свое, однако есть несколько самых популярных рецептов приготовления.

Классический

Как готовить:

  1. Положить в кастрюлю 10 г зеленого плиточного чая (можно заменить на листовой).
  2. Налить 0,4 л воды.
  3. Вскипятить, затем сразу снять с плиты.
  4. Растопить 20 г сливочного масла на сковороде, добавить к нему 2 ст. л. муки, перемешать до образования однородной смеси.
  5. Уменьшить нагрев плиты до слабого, добавить 0,2 л молока, оставить на огне до его прогревания.
  6. Вылить содержимое сковороды в кастрюлю с напитком.
  7. Слегка посолить, поставить на плиту, довести до кипения.
  8. Снять готовый чай, процедить. Подавать горячим.

Ногоон сай на молоке

Ногоон в переводе с бурятского означает «зеленый» или «имеющий цвет листвы». Эта разновидность народного напитка готовится из прессованного зеленого чая с добавлением молока. Рецепт приготовления:

  1. Налить в емкость 1,5 л холодной воды.
  2. Засыпать 100 г измельченного прессованного зеленого чая.
  3. Кипятить, постоянно помешивая, несколько минут.
  4. Влить 0,75 л молока.
  5. Кипятить в течение 5-7 мин, снова непрерывно помешивая.
  6. Добавить соли по вкусу.

Обычно ногоон сай подают вместе с бурятскими шаньгами. Эту вкусную выпечку готовят из дрожжевого теста на кислом молоке. Готовую массу нужно оставить «отдохнуть», настояться. После этого из нее следует раскатать лепешки около 2 см толщиной, смазать поверхность сметаной. На каждом изделии сделать несколько надрезов, положить все на противень, а затем поместить в печь или духовку. Когда лепешка приобретет золотистую корочку, ее можно вынимать и подавать к чаю.

Зутараан сай

Этот напиток очень сытный и питательный. Зутараан сай готовится из зеленого или черного чая, сливок, муки и шкварок. Рецепт:

  1. Приготовить и процедить крепкую заварку. Для этого понадобится 10 г черного чая в плитках или 25 г зеленого прессованного на литр воды.
  2. Просеять 30-40 г пшеничной муки.
  3. На сковороде приготовить шкварки из 100-150 г внутреннего жира баранины или говядины.
  4. Муку обжарить на шкварках.
  5. Добавить в смесь горячей воды, доведя ее до консистенции сливок.
  6. Влить процеженную заварку, вскипятить.

Чай можно подавать охлажденным или горячим, процеженным или со шкварками.

Улаажаргын сай

Этот напиток готовится из листьев иван-чая, собранных поздней осенью. Для приготовления вкусного и полезного настоя:

  1. Сбрызнуть 20-30 г листьев иван-чая свежей заваркой, провялить в печи или теплой духовке.
  2. Вскипятить в кастрюле 1 л воды. Высыпать в нее вяленые листочки.
  3. Добавить 0,3-0,4 л молока, довести до кипения.
  4. Настоять в течение 10-15 мин.

Улаажаргын сай пьют горячим или охлажденным, с блинчиками или шаньгами.

Чай по-бурятски считается одним из самых необычных. Типичный напиток кочевников не только позволяет утолить жажду, но и притупить чувство голода. Такие компоненты, как масло и молоко, придают чаю приятный мягкий вкус, а соль – пикантности.

фото: depositphotos.com/vetasster

ПИЩА КРУГЛАЯ, ПОЗНАЯ

— А ну, вилку-то положь! — раздался громкий, но беззлобный вопль буфетчицы в придорожном кафе. Турист вздрогнул и чуть не выронил вилку, которой собирался подцепить огромный пельмень размером с кулак. Своим воплем буфетчица спасла человека от неверного шага. Пусть белая пища — основа основ, но повседневные властители бурятского стола — эти огромные пельмени, они же позы, круглые, горячие, с дырочкой вверху, откуда выходит ароматный пар. Позы в Бурятии — совсем не то же самое, что хинкали в Грузии или манты в Средней Азии. Это не просто вкусная еда, это национальный кулинарный бренд и уж точно часть национального образа жизни. Тыкать в позы вилкой, выпуская наружу весь бульон, собравшийся внутри, — дремучее варварство.

К позам, правда, не всегда прилагаются добросердечная буфетчица или местный знакомый. Вот наша пошаговая инструкция для самостоятельного позоедения:

Помойте руки и закатайте повыше рукава. Возьмите пальцами одну позу, поверните к себе край нижней части так, чтобы было удобно сделать небольшой укус. Кусайте

Аккуратно выпейте мясной сок, осторожно, он горячий. Не бойтесь причмокивать — это получается непроизвольно, зато моментально сбивает весь пафос во время официальных застолий

Выпили сок — ешьте. Изначально, кстати, никакого соуса к позам не полагалось, главное — почувствовать настоящий вкус мяса.- Правильные позы вообще из рубленого мяса делают, — сообщила повариха, когда мы вломились на кухню с просьбой побольше рассказать о главной бурятской еде. — Но с ним мороки много, поэтому сейчас все фарш кладут. Говядина пополам со свининой, чтобы пожирнее были, лучку туда, перчик, соль. Приправы мы не кладем, а тесто нужно тонко раскатать, чтобы оно лишь дополняло мясо, не забивало весь вкус. И на пару готовим — почти у всех дома специальные позницы есть. Ох, и на каждый день готовим, и на праздники…

Традиционно многие едят позы с хлебом — сначала держат кусочек под самой позой, чтобы бульон капал на хлеб, а потом закусывают для полноты ощущений. Однако человек нетренированный, даже крупный мужчина подвида «турист», такое сочетание может и не осилить: позы очень большие, четырех обычно хватает, чтобы наесться «от пуза». Поэтому заказывают позы всегда поштучно — кто сколько осилит.

Готовят позы абсолютно все — буряты, русские, эвенки, «семейские» (так в Бурятии называют староверов), татары, украинцы, армяне — короче, все, кого по разным причинам занесло в эти края. Даже при монастырях-дацанах обычно работают не кафе с буддийским колоритом, а позные.

— На первый взгляд странно, но нашим буддийским монахам разрешено есть мясо. В Бурятии тяжелые климатические условия, зимы суровые и долгие, мы не Индия, фруктов мало, — объясняет Любовь Михайловна Ермакова, заслуженный работник культуры республики Бурятия. — Вот монахи и едят позы, есть даже специальные «ламские позы», их легко узнать. Защипы на таких позах делают не вокруг дырочки для пара, а по четырем сторонам. Их загибают вверх и получается форма, напоминающая крышу дугана.

Путешествие «мяса, завернутого в тесто» (так переводится название блюда) было долгим. Древние китайцы придумали баоцзы, баоцзы перекочевали в Монголию под названием бууз, а потом рецепт успешно освоили буряты, ближайшие родственники монголов, слегка изменив название на «бууза». Но пришли в Бурятию русские и переиначили «буузы» под себя, в «позы». Возвращение к истокам нынче в моде, поэтому в меню все чаще попадается исконное название. Но буряты, не страдающие от уязвленного этнического самолюбия, сами же буузы позами и называют. Вывески многочисленных заведений, где подают исключительно это блюдо, украшает слово «Позная», а не «Буузная».

К слову, качество поз в Бурятии не зависит от местонахождения позной. В столице или на трассе в глуши — главное национальное блюдо везде будет вкусным.

Может ли причинить вред чай с молоком

Основное противопоказание — индивидуальная непереносимость молока или лактозы.

Настоящие ценители чая выступают против молока в чае. Они считают, что это портит вкус чая, убивает его аромат. Действительно, молоко может исказить истинный вкус чайного напитка, но многим этот вкус нравится больше, чем вкус традиционного чая.

Считается, что при взаимодействии с теафлавином молочный белок образует соединение, которое трудно усваивается у некоторых людей.

Молоко — калорийный продукт, поэтому, помимо от классического чая, чай с молоком не рекомендуется тем, что стремится стать стройной.

Исследования, которые провели германские ученые, показали, что молоко в качестве добавки к чаю сводит на нет все полезные свойства натурального чая. По словам сотрудницы кардиологического центра из Британии Джун Дэвидсон, данное исследование нельзя назвать полным, поскольку оно проводилось на небольшом количестве участников, по нему трудно судить, что несет чай с молоком: пользу или вред.

Как правильно пить чай, чтобы исключить вред? Просто при употреблении такого чая следует соблюдать некоторые рекомендации:

  • чай с молоком рекомендуется пить через 30 минут после принятия пищи;
  • много сахара в такой чай добавлять не стоит;
  • заваренный чай с молоком нельзя хранить;
  • более трех чашек в день употреблять не рекомендуется;
  • крепкий чай на ночь пить не стоит;
  • не нужно запивать таким чаем лекарственные средства;
  • противопоказан слишком горячий чай.

Виды чая с молоком

У разных народов существуют свои способы приготовления напитка с молоком. Самыми большими видами из самых популярных являются:

  • Чай с молоком по-английски
  • Зеленый чай с молоком.
  • Черный чай с молоком и специями.
  • Зеленый чай со специями и молоком.

Молочный улун, хоть и пахнет молоком, не относится к подобным видам чая, так как молоко при его заваривании не используется.

Полезные свойства молочного чая

Благодаря молоку, в чае снижается уровень кофеина

Если есть желание пить этот вкусный напиток, важно помнить: молоко и чай легко усваиваются

Даже больше: чай помогает молоку быстрее расщепляться и участвовать в обмене веществ. Когда есть проблемы в работе сердца или сосудов, полезнее пить чай с молоком.

Несмотря на то, что количество антиоксидантов в чае снижается, оставшаяся часть продолжает выполнять свои функции, защищая организм от вредных факторов.

Другими полезными свойствами чая с молоком являются:

  • Стимуляция работы нервной системы;
  • Повышение активности головного мозга;
  • Улучшение настроения, бодрость.

Как заваривать Саган Дайля

Классический рецепт приготовления настоя. На емкость объемом около 300 мл нужно взять не более 5 листиков свежего растения. Если используется засушенное сырье, то не более 1 чайной ложки смеси. Трава заливается кипятком и настаивается 1,5-2 часа. Получается слегка кисловатый напиток с приятным вкусом. Его нужно пить по стакану в день в течение месяца, затем обязателен перерыв.

Чай с рододендроном. Можно заварить любой чай, лучше зеленый, в него добавить 1-2 листочка растения на одну чашку. Такой чай получается насыщенным и ароматным. Его используют в качестве профилактического средства. Пить такой чай можно только утром, чтобы быть весь день бодрым. Не рекомендуется чрезмерно увлекаться таким чаем, стоит прислушаться к своему организму, он сам подскажет, что пора выпить чашечку чудесного напитка из травы Саган Дайля, чтобы восстановить жизненную энергию.

Бурятская кухня

Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).

Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.

На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу.

Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры.

Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля.

Хлеб потребляется и белый, и черный.

Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.

1. Шулэп (суп-лапша по-бурятски)

Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Баранина 200, мука 70, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.

2. Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

3. Колбаска мясная

Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.

На 1 м толстой кишки1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый черный, соль.

4. Колбаса кровяная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.

На 1 м толстой кишки1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.

5. Сметана с черемухой и сахаром

Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.

Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.

6. Чай зеленый с молоком

Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.

Чай плиточный 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:

Традиционная русская кухня

Традиции русского застолья

Масленица — три Масленицы на Руси

Русская православная кухня

Православная кухня на каждый день года

Постные блюда

Русская купеческая кухня

Классические блюда национальных кухонь

Украинская кухня

Татарская кухня

Мусульманская кухня

Из истории России

Русская царская кухня XVIII-XIX вв.

Как в старину жили цари.     Из истории пьянства в России

Рецепты кремлёвской кухни

и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса

Заработал профессиональное сидячее заболевание: сидел на дефиците.

Не принимайте пищу слишком близко к сердцу!

Дайте мне точку опоры, хотя бы торговую!

Официант судил о посетителях по большому счету.

Если покупатель всегда прав, то можно ли утверждать, что продавец всегда виноват?

В чужом супе всегда мяса больше.

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ ДЖОМБА

Хальмг ця! — Калмыцкий чай!
Все кочевые народы пользовались молоком скота, который они выращивали и соответственно мясом и жиром. Джомба (калмыцкий чай) есть дитя соседствующих культур.
Калмыцкий чай — это напиток:
1. улучшает лактацию у кормящих мам
2. тонизирует в жаркую погоду
3. согревает в холодную погоду
4. можно им завтракать
5. можно им обедать
6. можно им ужинать
7. после 18:00 можно им ужинать
8. в холодильнике его найти всегда можно
Рецепты приготовления калмыцкого чая разнообразны, но схоже в своём происхождении:
2/3 — вода
1/3 — молока
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки чая
1 столовая ложка — масла сливочного
3 листа лаврового листа
слегка поточить мускатный орех, не больше 1/10 от ореха.

способы тоже бывают разными:
1. закипает вода
2. соль
3. заливается молоко
4. молоко начинает закипать — кидаем чай — огонь выключаем (дальше чай заваривается, в это время надо кинуть лавровый лист и мускатный орех(всё остальное по вкусу)) — прим. 5 минут
5. ковшиком черпаем чай, поднимаем вверх потихоньку выливая чай с ковшика в кастрюлю с чаем (калм. самрх, похожее слово — шамрить, но действие разное по измерениям)
6. закрываем крышкой. 3—5 мин. настой.

1. в воду закидываем чай и соль — ставим на огонь.
2. закипает вода.
3. заливается молоко — выключается огонь.
4. настаиваем пару минут.
5. масло и прочие приправы.
6. самрх — делаем самрх.
7. разливаем чай по пиалам.

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ
Какой калмык в какое из столетий
Придумал то, что я воспеть хочу?
Я каждый день, вставая на рассвете,
Напиток золотистый кипячу.
Да не простой, а золотой!Он с перцем,
И с маслом, и со свежим молоком
.Мы счастливы всем существом, всем сердцем,
Когда привольно чай калмыцкий пьем.
Завоет ли вечеровая вьюга,
Придавит ли траву полдневный зной
—Нет лучшего помощника и друга,
Чем наш калмыцкий чай степи родной.
Я потчевала гостя им недавно,
А гость приехал к нам издалека.
Он пил и приговаривал: «Как славно,
Есть в чае жар сердечный степняка.
В нем запахи я чувствую степные
И чувствую дыханье роз в меду.
У вас его отведал я впервые
И лучшего напитка не найду!»
Бося Сангаджиева
How to cook the best tea in the world. Thanks for watching. HALMGUD URALAN.ESCHE WANTED WHO WANTS TO ADD TO TASTE CAN ADD nutmeg.
如何煮在世界上最好的茶。感謝收看。 HALMGUD URALAN.ESCHE WANTED誰想增添情趣可以加肉荳蔻。
दुनिया में सबसे अच्छा चाय खाना बनाना. देखने के लिए धन्यवाद. HALMGUD URALAN.ESCHE डब्ल्यूएचओ जायफल जोड़ सकते हैं स्वाद के लिए जोड़ना चाहता है चाहता था.
كيف لطهي أفضل أنواع الشاي في العالم. شكرا لمشاهدة. مطلوب HALMGUD URALAN.ESCHE يريد منظمة الصحة العالمية في إضافة لتذوق يمكن إضافة جوزة الطيب.
Cómo cocinar el mejor té del mundo. Gracias por su atención. HALMGUD URALAN.ESCHE BUSCA QUIEN QUIERE AÑADIR AL GUSTO puede agregar nuez moscada.

О кухне

Не секрет, что образ жизни накладывает серьезный отпечаток на кулинарные предпочтения и традиции каждого народа. Не является исключением и бурятский народ. Буряты – кочевники и скотоводы с незапамятных времен. Именно поэтому в рецептах бурятской кухни в удивительном многообразии присутствуют мясные и молочные блюда. Блюда, которые являются сытными и калорийными, иначе просто не выжить в подобных условиях.

Разделывание мясной туши является особым ритуалов для бурятов. С неменьшей тщательностью и старанием подходят они и к приготовлению мясных блюд. Самым ценным видом мясо в рецептах бурятской кухни является конина. Из нее готовят огромное количество блюд. Среди наиболее известных: позы, котлеты, мясные рулеты и пельмени.

Поза, или по-другому, – бууза – национальное блюдо бурятской кухни. Бууза представляет из себя фарш, смешанный с внутренним жиром, уложенный в кусочки теста. Блюдо это очень калорийной, но буряты очень гордятся им и никогда не променяют ни на что другое.

Еще одна достопримечательность бурятской кухни – знаменитый бурятский плов. Готовят его особым образом: мясо, рис, лук, чеснок и кусочки сливочного масла укладываются слоями и ни в коем случае не перемешиваются. Благодаря уникальному способу приготовления, мясо получается нежным и мягким, а рис — хрустящим и рассыпчатым. Остроту и пикантность придает этому неповторимому блюду чеснок и приправы.

Невозможно представить себе блюда бурятской кухни без молочных продуктов. Ни одно застолье, ни один праздничный и будничный прием пищи не обходится у бурятов без молока. Каждой трапезе предшествует употребление молока, сливок или сметаны, без этого обед считается неполноценным. Национальным продуктом на молочной основе бурятов считается сыр хурууд, который изготавливается из цельного молока и обязательно в деревянной посуде. Кроме того, из молочных блюд бурятской кухни можно выделить курунгу и кумыс, а также потрясающе вкусный десерт – творожные снежки.

Бурятская трапеза – это всегда полноценный прием пищи, где неизменно присутствует первое блюдо. Рецепт национального блюда шулэп, который представляет из себя суп-лапшу, тщательно хранится бурятами и передается из поколения в поколение. Широко известны также бурятские бульоны, которые объединяются под общим названием «бкхлеры».

Национальный напиток бурятской кулинарной традиций – это, конечно же, чай. Буряты предпочитают зеленый чай. Чайная церемония сопровождается множеством особых ритуалов и считается практически священной. Интересен способ приготовления чай. Сначала чайные листья доводят до кипения, тем самым исчезает горький привкус, затем добавляют молоко и второй раз кипятят.

Примечательно, что многие буряты, особенно люди пожилого возраста, пьют чай чуть подсоленным. Неизменным дополнением чайной церемонии служат шаньги – национальные лепешки, приготовленные из дрожжевого теста, которое замешивают на бараньем жире. Шаньги жарят в сметане.

Рецепты бурятской кухни хранят множество секретов, которые передаются старожилами молодому поколению, поэтому кухня бурятского народа очень традиционна и консервативна. Любой, кто желает приобщиться к тайнам бурятских блюд, найдет для себя нечто новое и неизведанное, но наверняка это будет что-то удивительно вкусное и незабываемое.

Польза чая с молоком

  • Напиток хорошо усваивается, тяжесть молока снижается свойствами чая, это полезно тем, кто по каким-то причинам не может пить чистое молоко.
  • Страдающим от язвы желудка, гастрита, чай с молоком разрешается, ведь он улучшает микрофлору желудка.
  • Напиток стимулирует мозговую деятельность, укрепляет иммунитет. Микроэлементы и многочисленные витамины, которые содержатся в чае, помноженные на питательные вещества качественного молока, необходимы для активной жизнедеятельности.
  • Чай с добавлением молока поможет восстановить силы после пищевого отравления или простуды. В период, когда организму сложно воспринимать и переваривать тяжелую пищу, такой напиток наполнит организм питательными веществами, нужными для реабилитации, поднимет жизненный тонус. Сочетание животных и растительных компонентов позволит быстро забыть о болезни.
  • Напиток может служить хорошим профилактическим средством для предотвращения заболевания почек, неврозов и депрессии, благодаря содержанию большого количества микроэлементов, антиоксидантов и витаминов.
  • при заболеваниях нервной системы. Молоко снижает действие кофеина, что уменьшает возбуждающий эффект. Некрепкий чай, разбавленный небольшим количеством молока может служить хорошим успокоительным.
  • Полезные свойства чая с молоком очень ценятся в странах Азии. Там используют для долгосрочного утоления жажды и снижения потоотделения.

Состав чая с молоком

В входят питательные вещества молока и самого чая. Из молока напиток получает кальций, немного белков и аминокислот, жиры (в зависимости от жирности молока), углеводы, калий, фосфор и другие минералы. Из чая — антиоксиданты, витамины и минералы, кофеин и дубильные вещества.

Калорийность продукта зависит от жирности используемого молока и наличия в нем сахара. При приготовлении напитка без добавления воды составляет 55 ккал на 100 мл. В чае с сахаром она повышается до 80 ккал.

Традиции бурятского чаепития

В 18-19 веках традиции чаепития проникли в Бурятию из Китая через приграничную Монголию. Высоко ценился зеленый напиток, к которому добавлялись молоко, соль, а иногда прожаренная мука или масло. Такой чай получался очень сытным, питательным, хорошо утоляющим жажду, что идеально подходило для кочевых народов.

Каждая хозяйка, встречая дорогого гостя, должна была предложить ему свежеприготовленный чай и угощения. При подаче пиалы ее всегда держали обеими руками или только правой. В последнем случае, хозяйка должна была придерживать себя пальцами левой руки за локоть правой. Этот изначально практичный жест, призванный не допустить попадания рукавов традиционного халата в пиалу, перерос в «знак гостеприимства».

ПИЩА МЯСНАЯ, ДЕЛИКАТЕСНАЯ

— У меня есть друг, который говорит: «Я сладкое не люблю, потому что там мяса нет», — смеется Эржена Ильина, администратор ресторанного комплекса «Юрты» недалеко от Улан-Удэ. — Поэтому тот, кто хочет распробовать настоящую бурятскую кухню, может не надеяться на салаты или какие-нибудь овощи тушеные — только мясо, мясо и мясо.

Меню «Юрт» этот тезис в целом подтверждает. По мере появления блюд на столе Эржена «переводит» незнакомые названия и раскладывает на составляющие.

— Так, про саламат вам уже рассказали. Тогда сразу к первым блюдам переходим. Шулэп — это суп из домашней лапши и баранины. Бухлеор, или просто бухлёр — это бульончик с мясом на косточке. Очень много баранины, очень много бульона, очень питательно. И от похмелья наутро помогает отлично, — на всякий случай сообщает Эржена.

Чудесное для русского уха слово «бухлёр» — еще один пример переиначенного бурятского названия. Но тут как с позами, прижилось. Бухлёр мы уже успели употребить, и не в качестве лечебного средства — просто в Бурятии это второе по популярности блюдо после поз. Где подают позы (везде) — там, как правило, подают и бухлёр. Третий в списке — шарбин, похожий на круглый чебурек. Ненамного отстают «мясные груши» — хушууры, фактически это позы, жаренные во фритюре.

— Чем дальше от города отъезжаешь, тем лучше люди знают национальную кухню. Из пяти поваров, которые у нас работают, все блюда из меню умеет готовить только одна девочка — ее бабушка научила, а не какой-то кулинарный колледж. Наш шеф-повар, вы будете смеяться, — эвенкийка. Просто она отлично знает бурятскую кухню, а это самое главное, — предваряет Эржена переход ко вторым блюдам.

— В Бурятии без субпродуктов никуда, это огромная часть традиционной кухни. Но дома не все хотят с ними возиться — долго промывать, еще дольше готовить. Поэтому за специфическими блюдами из субпродуктов — имеются в виду бараньи внутренности — идут в рестораны. Вот, к примеру, орёомог очень муторно готовить. Это крученая колбаска из желудка, легкого и внутреннего жира, который оборачивают длинной кишкой. Звучит не очень аппетитно, но на вкус обалденно, — сама увлекается Эржена.

Перечень обалденных бурятских блюд продолжает хошхоног — промытая и вывернутая жиром внутрь кишка, которую нужно очень долго варить. Запаха нет, тает во рту. Продвинутая версия — хошхоног орёомог, вышеупомянутая колбаска-закрутка в вышеупомянутой кишке. Эреэлжэ — кровяная колбаса, напоминающая зельц, но более темный и плотный. Все необычно и очень вкусно, однако хитом трапезы был единодушно признан нежнейший бараний желудок, томленый в сметане. Не самое радикальное, но вполне традиционное бурятское блюдо.— Под водочку у нас всегда берут арбин. Даже иностранцы прознали, что это лучшая закуска. Изначально арбин — это конский жир с загривка, но сейчас так называют конскую печень, обернутую в этот самый жир. Все сырое — и печень, и жир. Их сворачивают — и в морозилку. А потом, как строганину, нарезают тоненькими пластинками, которые сами растворяются на языке, такие нежные… Да заказывайте уже арбин, сил нет описывать! — не выдерживает Эржена.

Заказываем, но нам интересно, как при такой интенсивности потребления в Бурятии не возникает дефицита мяса и субпродуктов.

— Никогда проблем не было, — удивляется Эржена. — У нас же развито подсобное хозяйство, еще очень многие скотину держат. Вот нам в ресторан сами фермеры барашков привозят. Конкуренция бешеная — сейчас ведь мода на национальную кухню пошла. Еще лет пять назад такого не было, а теперь какие хочешь — бурятские, монгольские, китайские, среднеазиатские, не говоря уже о европейских и японских. В таких условиях залог успеха — качество, хорошее свежее мясо. Ну и размер порции важен, — подумав, добавляет Эржена. — У нас, как у монголов, большие порции приняты, чтобы мяса вдоволь было…

Мы встали из-за стола с ощущением, что побывали в мясном раю, он же — ад для вегетарианцев. На самом деле, вышеописанные изыски — лишь часть традиционной бурятской кухни. А бурятская кухня — лишь часть большой кухни Бурятии, которая разнообразна так же, как люди, населяющие республику. Эвенки и русские на Байкале жить не могут без рыбы, которую ловят и готовят виртуозно, и знать не знают про хошхоног и арбин. Семейские-староверы варят самые вкусные на свете щи — они же шти — по старорежимным рецептам, готовят в печке гурьевскую кашу из китайского риса с сахарной пудрой, маринуют умопомрачительные рыжики и хрустящие грузди. Да и вездесущего омуля, изрядно надоевшего дяде Вите, еще никто не отменял.

Добавить комментарий