Основные показатели качества чая

2 Дефекты ,возникающие в процессе хранения.12,45

К дефектам, возникающим 
при нарушении режимов хранения,
относятся увлажнение и плесневение 
чая, которое возникает в результате
нарушения температурно-влажностного
режима хранения. Увеличение влажности 
воздуха и температуры приводит
к накоплению микотоксинов, из-за чего
чай становится небезопасным.

Помимо этих дефектов
в результате хранения в чае могут 
происходить изменения, зависящие 
от свойств чая, а также технологии
производства и хранения.

К таким изменениям
можно отнести старение чая, которое 
представляет собой совокупность окислительных 
процессов, приводящих к частичной 
потере вкусовых и ароматических 
веществ. По своей природе старение
является продолжением процесса ферментации.
При ферментации происходит окисление 
дубильных веществ чая под 
действием пероксидазы, а также 
окисление фенольных соединений
под действием кислорода воздуха.
При хранении все эти процессы
продолжаются, приводя к изменению 
цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую
окраску, окисляются с образованием
теарубигенов, в результате чего настой
чая при длительном хранении становится
красным или темно-коричневым), а 
также к потере терпкости (при 
уменьшении теофлавина вкус чая становится
грубее).

Ухудшение вкуса 
происходит в том числе из-за гидролиза 
и окисления липидов, а изменение 
цвета и потеря части аромата 
— за счет окисления полифенолов,
эфирных масел, аминокислот и 
т.д.

Степень старения чая 
зависит от его вида, содержания
дубильных веществ, степени их окисления,
влажности, а также от состояния 
упаковки и соблюдения условий и 
сроков хранения.

Так, зеленый чай 
меньше изменяет качество в сравнении 
с черным. Признаки старения зеленого
чая начинают проявляться на 6—7
месяцев позже, чем у черного.
И это несмотря на то, что зеленый 
чай теряет больше экстрактивных 
веществ и танина, но это не отражается
на его качестве.

Как уже отмечалось
выше, старение чая зависит также 
от влажности: чем она выше, тем 
скорость старения соответственно больше.

Одним из вариантов 
задержания процесса старения является
использование герметичной упаковки,
т. е. упаковки, ограничивающей доступ
кислорода. Подобное условие позволяет 
лишь снизить скорость старения в 2-2,5
раза, но не прекратить его. Это связано 
с тем, что в процессе хранения
чая изменяется газовая среда 
в упаковке за счёт медленного выделения 
углекислого газа.

Еще одним способом
снижения скорости старения может быть
низкая температура и относительная 
влажность воздуха, которые уменьшают 
интенсивность дыхания.

Чай, помимо того что 
он стареет, подвергается еще и изменению 
влажности. Это обусловлено тем,
что чай является гигроскопичным
продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении
из-за повышенной влажности воздуха,
а именно о том, что в результате
гигроскопичности чай впитывает 
влагу из среды, параллельно с 
этим впитывая в себя и ароматы, и 
запахи окружающей среды. В результате
меняются аромат и даже вкус напитка.
Поэтому чай ни в коем случае нельзя
хранить с пахучими продуктами, особенно
с пряностями. В противном случае,
однажды заварив чай, можно получить
напиток со вкусом и запахом черного 
перца.(12,19)

Каким бы высоким 
качеством ни обладал чай, выработанный
промышленностью, в процессе доставки
к покупателю он может полностью 
утратить свои ценные свойства при 
несоблюдении условий хранения. Резкое
ухудшение качества может произойти и
позже — при неумелом хранении его потребителем.
Это объясняется высокой гигроскопичностью
чая и способностью активно поглощать
посторонние запахи (передавая их настою),
а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых
чаев выше 8% утрачивается их ароматичность,
чай «стареет». С возрастанием
влажности до 12—13% чай плесневеет.
Неприятный запах плесени легко 
воспринимается всей партией чая. Менее 
всего свойства сорбции и десорбции 
выражены у прессованных чаев, а 
среди байховых — у зеленого чая.
В пределах одного типа наименее гигроскопичны 
более высокие сорта листового 
чая, что обусловлено целостностью
листа и хорошей его скрученностью.(12,20)

Вкус и аромат.

Вкус
и аромат чая служат непременными признаками
его качества. Аромат чая, особенно у тонких
сортов, образуется в первые же полторы-две
минуты после заваривания и при передержке
свыше 6 минут полностью улетучивается.
Вот почему ради сохранения аромата следует
прекращать заваривание уже через 4 минуты. 
Вкус и аромат связаны друг
с другом. Чай с приятным, сильным ароматом
имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание
вкуса и аромата создает так называемый
букет чая, воспринимаемый лучше органами
осязания, чем обоняния. Это обстоятельство
также оказывает влияние на людей со слабо
развитым обонянием, которые не видят
разницы между вкусом и ароматом. Армат
как некое ярко выраженное особое качество
чая для них не существует. 
Несмотря на взаимосвязь,
вкус и аромат являются разными качествами
чая. 
Вкус чая немного устойчивее
аромата, и воспринимается он легче. В
его создании участвуют в основном катехины,
танин чая. По сравнению с ароматом вкус
образуется намного проще. Вкус отчетливо
обнаруживается через терпкость чая, по
вкусу даже неискушенный потребитель
легко отличает черные чаи от зеленых
и желтых. 
Другое дело – аромат. Он
более тонок, крайне неустойчив, легко
может исчезать, и почувствовать его может
далеко не каждый, особенно если чай неверно
заварен. В то же время аромат чая неизмеримо
более разнообразен, чем вкус.  
Аромат чая является конечным
результатом сложных химических и биохимических
превращений, происходящих как в процессе
роста и переработки чайного листа, так
и при его хранении. До последнего времени
чаеводы не могли точно объяснить секреты
образования аромата чая, хотя знали, что
основой его являются эфирные масла и
их соединения с органическими кислотами
чая. Утрата аромата лишает нас не только
удовольствия от чайного напитка, но и
многих ценных, полезных веществ, содержащихся
в чае. Вот почему аромат всегда считался
одним из важнейших показателей качества
чая. Именно нежность аромата, его повышенная
летучесть, способность исчезать от любых
грубых посторонних запахов и диктует
нам деликатное обращение с чаем при хранении
и выборе режимов заваривания.  
Аромат в основном содержится
в пене, образующейся при заваривании.
У правильно заваренного, хорошего чая
аромат должен быть достаточно четко выражен
и в чашке с настоем.  
Аромат очень трудно описать
словами. Титестеры имеют некоторые определения:
розанистый, медовый, прижаристый, дымный,
кожистый. В целом чайный аромат напоминает,
конечно, запах цветов, временами может
быть похож на запах роз (розанистый) и
цитрусовых, это может быть смесь запахов
земляники, герани и сока черной смородины,
но в общем аромат чая не похож ни на один
из них в отдельности, он неизмеримо более
тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий

1 технологические дефекты.

Большая часть дефектов
чая формируется в процессе производства,
в том числе:


 засоренность (черешками, грубым листом,
волокнами и другой примесью) возникает
в результате сбора с кустов грубого чайного
листа, в том числе при машинной уборке
и недостаточной очистке при сортировке;


мешанный чай получается в результате
неправильной сушки (высокая температура
и медленное продвижение чая в сушильном
аппарате);


кислый вкус и запах возникают из-за нарушения
процесса и длительности ферментации,
сушки;


 жаристый чай формируется в результате
неправильной сушки (высокая температура
и медленное продвижение чая в сушильном
аппарате);


 серый цвет типса — это результат чрезмерного
трения при сухой сортировке чая и продолжительном
скручивании листа;


мутный настой появляется вследствие
переферментации чая;


 «водянистый», «пустой» вкус
настоя может быть из-за чрезмерно слабого
скручивания или слишком длительной ферментации
чайного листа;


 безжизненный настой (чай с недостаточно
вяжущим вкусом) появляется в результате
повышенной влажности листа и «запаривания»
чая при сушке;


зелень чая (присутствие аромата «зелени»
и горьковатого вкуса) возникает в результате
недостаточной ферментации;


черный цвет типса бывает характерным
для чая майского и июньского сборов и
при излишней сушке листа;


 темный цвет разваренного листа проявляется
вследствие излишней ферментации и чрезмерного
завяливания;


 пестрый цвет разваренного листа формируется
при переработке и сортировке неоднородного
материала;


затхлый, плесневелый и другие посторонние
запахи возникают из-за нарушения технологии
хранения чайного листа и повышенной влажности
(более 9%) чая при хранении. Такой чай к
употреблению непригоден.(7,248)

Добавить комментарий