Все о дегустации чая с чего начать, на что обратить внимание, правила проведения

Восприятие вкуса

Вкус мы получаем от ощущений на языке в сочетании с запахами, которые улавливает наш нос. Во рту находится множество рецепторов, которые в первую очередь определяют температуру и структуру жидкости, как например, насыщенность или вязкость, а затем уже сам вкус.

Отдельные части языка реагируют на вкус по-разному. Сначала мы получаем информацию об его интенсивности, затем о преобладании в нем одного определенного оттенка. Температура чая влияет на эти впечатления. В горячем напитке не так ощущается горечь, а сладость, наоборот, улавливается лучше. Кислота воспринимается одинаково при любой температуре.

Обонятельная функция развита у нас намного сильнее, она дает львиную долю восприятия вкуса. Понятие об аромате наш нос получает двумя путями: через вдыхание и через ретроназальное обоняние после попадания жидкости в рот. Первый путь дает поврехностное впечатление о вкусе, а второй раскрывает ароматический аспект напитка полностью.

Вычленяя ароматы и давая им определение, мы учимся анализировать и запоминать особенности каждого. Эта способность позволит в дальнейшем не ошибиться в выборе чая. Оттачивая ее до совершенства, можно научиться различать по запаху и вкусу даже чаи одной марки, стоит только уловить изюминку, присущую каждому виду.

Визуальный осмотр

Дегустация – в самом простой трактовке, есть ни что иное, как получение наслаждения через органы чувств. В ее процессе мы определяем составляющие аромата, анализируем вкусовые ощущения.

Листья сухие

Первое впечатление от чая мы получаем при осмотре сухого сырья. Оценивая его форму, текстуру и цвет, уже на этом этапе можно сделать выводы о качестве и вкусе будущего напитка.

  • Целостность листьев говорит о высококачественном продукте.
  • Наличие нераскрытых побегов свидетельствует о богатстве вкусовых оттенков и более высокой сортности.
  • Чем свежее чай, тем красивее выглядят листья, играя ярким, блестящим цветом и атласным отливом. Несвежий же или неправильно обработанный продукт имеет тусклые, сероватые.
  • Наличие некоторой белой пушистости – признак хорошего качества.
  • Многие сорта зеленого чая, особенно японские, имеют зелено-голубой цвет.

Листья заваренные

К каждому виду чая требуется особый подход. Заваривать его нужно по всем правилам, но при этом можно варьировать время настаивания и пропорции, брать воду разных типов, менять ее температуру, и таким образом подобрать для себя идеальное сочетание компонентов. Посуду лучше взять прозрачную, чтобы весь процесс трансформации листьев проходил у вас перед глазами.

  • Светлый прозрачный напиток говорит о нежном вкусе и аромате.
  • Темный цвет означает насыщенность и полноту вкуса.
  • Мутная жидкость и образование осадка присущи низкосортным чаям, если только речь не идет о японских определенных сортах.
  • Среди распустившихся чаинок легче заметить наличие типсов и их пропорцию с листьями.
  • В заваренном чае проще обнаружить сломанные листья, и сделать вывод о качестве напитка.

Понаблюдайте за процессом заваривания, успокойте мысли, расслабьтесь. Это одно из основных правил проведения дегустации, необходимых при освоении чайной эстетики. В таком состоянии восприятие включится на полную силу. Вы будете готовы для получения новых, очень тонких впечатлений.

Как проводится исследование

Титестер исследует качество чайного листа, для этого он оценивает сухие чайные листья, на ощупь, определяя их плотность, на запах — аромат. Определяется место, где был выращен чай, способ обработки чайного листа, условия хранения

Чайный лист проходит взвешивание, эксперт обращает внимание на форму листьев, хрупкость, цвет

После исследования сухого листа титестер заваривает настой, соблюдая правила заваривания чая определенного сорта. По внешнему виду полученного настоя титестер может сказать об оттенке, крепости, яркости, интенсивности, прозрачности напитка. Чайный сомелье не пьет чай, он только ополаскивает им рот, определяя качество заваренного чая, его вкусовые особенности, аромат, послевкусие. Затем исследуются заваренные листья. На каждом этапе исследования титестер составляет свое заключение.

Основные этапы дегустации чая

Дегустация чая происходит в несколько этапов:

  1. Оценка сухого чайного листа. Мало кто знает, что всего лишь посмотрев на сухие чайные листья и пощупав их, уже можно сделать определенные выводы о чае. Когда речь идет о большинстве сортов чая, очень важным фактором является его свежесть. Понять, насколько чай свежий можно наощупь: чайные листья урожая, собранного и упакованного в текущем году, упругие, не крошатся под пальцами. Кроме этого, имеют насыщенный цвет, в некоторых случаях с глянцевым блеском. Они не должны быть слишком сухими, но в то же время чай не должен быть слишком травянистым. Также о качестве чая можно говорить, исходя из наличия в нем пыли, примесей, сухих стеблей и палочек. В качественном, дорогом чае ничего подобного быть не должно.
  2. Оценка заваренного чайного листа. В ходе второго этапа дегустатор заливает чай кипятком. Для этого лучше использовать белые чашки, чтобы удобнее было следить за процессом заваривания напитка. Мелки чайные листья должны раскрываться и завариваться быстрее. Чем крупнее лист, тем больше ему нужно времени, чтобы раскрыться и экстрагироваться. На этом этапе дегустатор одновременно заливает кипятком несколько образцов и дает одинаковое количество времени на заваривание (в зависимости от сорта, процесс заваривания может занимать до трех минут).
  3. Цвет заваренного чая. Третьим этапом является оценка цвета готового напитка. Дегустатор смотрит насколько цвет и оттенок соответствует сорту исследуемого чая. Чей не должен быть мутным. Также специалист смотрит на цвет заваренных листьев и насколько хорошо они раскрылись. В идеале все листья не зависимо от размера должны быть ровными.
  4. Непосредственно дегустация. На этом этапе дегустатор наконец-то может оценить вкус и аромат напитка. Эта процедура также имеет свои правила. Нужно чтобы небольшое количество напитка покрыло всю поверхность языка. Это делается для того, чтобы можно было адекватно оценить весь букет вкусов, так как известно, что разные части языка отвечают за восприятие разных вкусовых оттенков. Также при дегустации ртом нужно затягивать небольшое количество воздуха. Это позволит лучше различать едва заметные нотки вкуса и аромата. На этом же этапе специалист оценивает аромат чая. Запах должен быть выразительным, ярким и многогранным.

Начинающим дегустатором сначала трудно давать оценку по каждому из этих параметров, но уже после нескольких попыток различия между образцами станут все более отчетливыми. Через некоторое время они наверняка смогут отличить качественный чай от дешевого бленда.

Окружающий мир 4 класс

«Бабочки» — Общий вывод. Синий махаон. Уссурийская тайга. На Земле живут миллионы разных зверей, птиц, рыб, насекомых, пауков. Гипотеза. Ученые называют бабочек чешуекрылыми. Исследования. Крылышки брюквенниц пахнут очень приятно. Ход исследования. Бабочки. Был у древних греков бог красоты Аполлон. Откуда же берется этот запах. Неповторимые бабочки. Чем же пахнут бабочки. Памир. Посмотрите на эти фотографии и скажите, где здесь бабочки, а где нет.

«Моё отечество Россия» — Карта России. Текст. Широкий простор для мечты и для жизни Грядущие нам открывают года. Достопримечательности России. Флаг. Сибирская Река — Иртыш. Москва. Достопримечательности Россси. Самое глубокое озеро. Ноты. Самый высокий вулкан Ключевая сопка. Санкт – Петербург памятник А.В. Суворову. Самая длинная река. Байкал очень красивое озеро. Эльбрус. Россия-родина моя. Санкт –Петербург дворцовая площадь.

«Нашествие Батыя» — Владимир Мономах 1053-1125г. Кто такие монголо-татары? К.Кириллов. Первый храм, построенный здесь в XII веке, был сожжён татарами. 25 марта 1237 г. Монголо — татары подошли к городу КОЗЕЛЬСКУ. Нашествие Батыя. Постройка новых стен Кремля Юрием Долгоруким в 1156. «Злой город». Кочевье монголов. Штурм Рязани монголо-татарами в декабре 1237 года. Монгольская тяжёлая конница. Монголо-татары вели кочевой образ жизни.

«Сибирь и Дальний Восток» — На просторах Сибири. Бухта Золотой Рог. Озеро Байкал. Дальневосточное побережье Тихого океана очень красиво. Путешествие по России. Группа вулканов на Камчатке. Каменный кремль в Тобольске. Долина гейзеров находится на самой восточной оконечности нашей родины. Водопады на Курильских островах. Дальний Восток. Река Лена.

«Верблюд» — Верблюды могут жить до 40 лет. Масса взрослого верблюда — 500—800 кг, репродуктивный возраст начинается с 2—3 лет. Интересно прокатиться На коне и на слоне! Стишок. Проект на тему: Верблюды. Класс: млекопитающие. Домент: эукариоты. Семейство: верблюдовые. Отряд: парнокопытные. Научная классификация. Запас довольно приличный. Правда, здорово, друзья! Но удобнее садится У верблюда на спине! Тип: хордовые.

«Города Руси» — Проверь себя. Кольчугу ковали кузнецы. Пешие дружинники. Города от врагов защищали дружины во главе с князем. Для правителей в центре города строили мощную крепость-кремль. На голову надевали шлем. Зачем сохраняют старинные постройки. Русская конная дружина. Где они зарождались. Как строились и защищались города на Руси. Для защиты от воинственных соседей общины селились на крутых берегах. Лучники.

«Окружающий мир 4 класс»

Дегустация

Собственно дегустация начинается после заваривания чая. Для этого занятия подойдет спокойное тихое место, позволяющее войти в состояние расслабленного средоточия. Чашку для начала можно использовать узкую, в ней запахи дольше остаются более выраженными. Далее чайная медитация проводится в определенном порядке.

Прежде чем пробовать чай, прочувствуйте аромат напитка, постарайтесь уловить все его оттенки, дайте им то определение, которое придет на ум. Начинайте собирать собственную копилку знакомых запахов и обретать дегустаторский опыт, который будет расти с каждой новой чашкой божественного напитка. Можете использовать прием быстрых коротких вдохов. Так вы получите первую богатую информацию о запахе. Затем закройте глаза и дайте себе время просто им насладиться. Когда вы начнете дегустировать чай после вдыхания ароматов, ваши вкусовые ощущения покажутся вам намного богаче.
Отведайте приготовленный напиток, но не спешите глотать. Придержите жидкость на языке, прислушиваясь к первым ощущениям. Теперь постарайтесь подыскать ассоциацию, которую он вызывает. Что вам напоминает этот чай: скошенную траву или цветочный луг, тепло пряностей, свежесть леса или дождя, фруктовую сладость или ореховую нотку. Назовите то, что слышите в первом глотке именно вы.
Подкрепите ощущение второй пробой, покатайте чай во рту вокруг языка, доведите его до задней стенки глотки. Все вкусовые рецепторы должны включиться в процесс

Для усиления вкуса мастера дегустации наполняют чай воздухом, осторожно вдыхая ртом вместе с жидкостью. Отследите ваши ощущения

Это могут быть дополнительные оттенки вкуса или запаха. Замечайте также, какую текстуру имеет чай: кремистость или маслянистость, вязкость, сухость, влажность или ощущение осадка.
Послевкусие — важная составляющая дегустации чая. Некоторые чаи ценятся за его долгое присутствие. Оно может быть простым или меняющимся. Послевкусие может быть лучше, чем сам чай. После очередного глотка легко дышите ртом и прислушивайтесь к ощущениям. Вы будете улавливать новые нюансы вкуса и запаха.
Чай способен менять наше умственное и физическое состояние. Это воздействие индивидуально. Кто-то ощущает прояснение ума и обострение внимания, а кто-то бодрость, прилив сил. Найдите свои точки взаимодействия с напитком. Отслеживайте ваши физические ощущения после чашки чая. Обнаружив положительный эффект, вы сможете использовать в дальнейшем конкретное преимущество напитка.

Дегустация чая требует внимания, терпения и спокойствия. Постоянные тренировки помогут отточить мастерство разгадки ароматов и вкусов, придать полноту ощущениям и изменить восприятие мира. А там, кто знает, праздник вкуса вполне может перерасти в праздник жизни.

фото: depositphotos.com/Silberkorn, belchonock

Основные чайные церемонии Китая

  • Пин Ча. Такой подход применяют в основном при заваривании белых и зеленых сортов, но также он может использован для некоторых красных сортов. Для этого понадобится специальная посуда: чашка, которая послужит для оценивания качества чая, а также непосредственно для его употребления и специальный чайник ЧаХа. Перед завариванием посуду прогревают, потом чай засыпается в чайник, заливается горячей водой. Обычно время засекается с помощью правила трех вдохов, но можно засекать с помощью секундомера (зависит от сорта чая). После этого, чай разливается по чашкам и употребляется либо дегустируется.
  • Гун Фу Ча. Эта церемония характерна для китайских улунов. Улуны считаются чаем гармонии, так как объединяют в себе инь и янь. Процесс заваривания такого чая очень специфичен. Сначала происходит знакомство с чайными листьями. Они подаются на специальной посуде. После этого, чай заваривается несколько секунд. Первая заварка считается непригодной для употребления, она служит для промывки чая и подогревания посуды. Вторая заварка считается самой лучшей, поэтому чай разливается по высоким чашкам, накрывается вспомогательными мелкими чашками и подается сначала гостям, потом хозяину.
  • Варка чая. Этот способ является самым необычным. Для того, чтобы правильно сварить чай нужно обладать определенным опытом. Вода в чайнике доводится до кипения, но не закипает. Когда на дне сосуда начинают появляться маленькие пузырьки, часть воды из посуды зачерпывается и ждет момента, когда пузырьки на дне станут большими. Тогда зачерпнутая вода возвращается в чайник, таким образом не давая закипеть содержимому. После этого с помощью специального прибора в чайнике создается небольшая воронка, куда закладывается заранее вымоченный чай. Далее чайник снимается с огня и настаивается некоторое время (опять же, в зависимости от сорта чая). Когда напиток настоится, его подают к столу и разливают по чашкам.

Сейчас читают:

Чай

  • Чай с ягодами годжи для похудения: рецепты

    Наверное, многие слышали о чудо-ягодах, которые обрели большую популярность в войне с лишним…

  • Состав травяного сбора для чая: рецепт для дома

    В настоящее время большинство людей отдают предпочтение травяным чаям. Они помогают заснуть…

  • Элитные сорта улунов: Габа Алишань

    В 1987 году в Японии появилась новая технология чайного производства. В результате разработок стала…

  • Как правильно приготовить чай со льдом? Рецепты, способы приготовления

    Чай является одним из самых распространенных напитков во всем мире….

Кофе

  • Кофе Пиберри: особенность редкого кофе

    Действующий рынок расценивает кофе Пиберри как самый ценный и вкусный во всем мире. Буквальный…

  • Чем опасно злоупотребление кофе?

    Основным компонентом рассматриваемого напитка, способствующим бодрствованию и приливу энергии, является…

  • Сколько стоит кофе в Старбакс и как приготовить аналогичный кофе в домашних условиях?

    Старбакс – это знаменитая во всем мире сеть кофеен….

Кофемашины

  • Где можно найти большой каталог кофемашин и запчастей для них?

    На сегодняшний день на рынке представлено огромное количество кофемашин….

  • Что такое капсулы для кофемашин?

    Некоторые модели агрегатов для изготовления кофе функционируют исключительно с использованием специальной…

  • Как установить кофемашину? Бесплатная установка

    После выбора и приобретения кофемашины остается еще 1 важный шаг – ее установка. Простые…

  • Чем профессиональные кофемашины отличаются от домашних?

    Кофемашины давно уже стали незаменимыми помощниками как на кухнях, так и в офисах….

Кофеварки

  • Как правильно выбрать кофеварку для дома?

    Среди массы способов приготовления ароматного напитка кофеварки уверенно занимают лидирующее…

  • Гейзерные кофеварки из нержавейки и алюминия

    Для приготовления ароматного кофе многие любители этого напитка используют кофеварки. В…

  • Кофемолка Bosch: стиль, дизайн, высокое качество

    Кофемолка Bosch предлагается производителями в белом цвете, имеет классический дизайн….

Качества, необходимые титестеру

В профессии титестера существует целый ряд ограничений. Человеку нельзя употреблять алкоголь и курить. Он не должен даже находиться рядом с теми, кто курит или пьет. Запрещается использовать любой парфюм и средства личной гигиены, имеющие сильный запах. Под строгим запретом соусы, жирные рыба и мясо, сладости, приправы, травы, копченая, соленая, пряная и острая пища.

Поскольку от мнения титестера зависит многомиллионная прибыль компании, чайный сомелье должен понимать, что очень важно, чтобы нюх и вкус его не подвел. Некоторые руководители компаний страхуют нюх своего чайного сомелье даже от насморка

Несмотря на то, что в век технологий придумано много аппаратов, которые могут определить качество чайных листьев, заменить человека они не могут. В приоритете всегда остается мнение профессионального и его вкусе.

Где учат на титестера

В России титестер — редкая и не востребованная профессия. Чаще всего чайных сомелье можно встретить в Китае, Японии и Индии. Там много чайных корпораций, чайная культура постоянно развивается, а процесс чаепития считается особым ритуалом. Но и там профессионалов недостаточно.

Чтобы стать специалистом высшей категории, нужно учиться долго — не менее десяти лет. В институте субтропического хозяйства в Грузии можно изучить технологию производства чая. В нашей стране высших учебных заведений подобного профиля нет. В Москве открыты курсы подготовки титестеров, есть курсы повышения квалификации. Обязательно пройти практику на настоящих чайных плантациях, лучше в Индии, побывать на чайных аукционах, чаеразвесочных фабриках. Такой подход к обучению чайного искусства позволит тщательно изучить чайные сорта, условия выращивания чая, научиться определять сорт только по одному виду чайного листа. Российские крупные чайные корпорации предпочитают сами обучать чайных сомелье.

Особенности профессии

Титестер — это профессиональный дегустатор, человек с хорошо развитыми вкусовыми ощущениями, обонянием. У него непростая работа, она связана с большой коммерческой ответственностью. Нужно хорошо разбираться в биохимии, ботанике, географических и исторических особенностях чайных плантаций мира. Чайный сомелье проводит множество тестов, давая экспертное заключение по всем стадиям производства чая. На основании заключения принимается решение о запуске нового сорта на рынок. Ежедневно нужно снимать пробы с десятков сортов чая.

В обязанности чайного дегустатора, помимо проведения исследований, входит:

  • Контроль качества сырья.
  • Разработка новых купажей чая.
  • Участие в процессе ароматизации чай.

Добавить комментарий