Основные процессы ферментации чая

Содержание

Ферментированный чай из листьев клубники

Лето и начало осени – сезон заготовки фруктового чая на зиму. Напитки на основе натуральной ферментированной заготовки получаются очень ароматными и вкусными. Они намного полезнее чая, который продается в любом супермаркете. Для создания продукта рекомендуется использовать сухие, качественные листья клубники, без изъянов и повреждений. Срывать листья для заготовки рекомендуется после сбора урожая. Благодаря ферментации, листья приобретают насыщенный, яркий вкус и пикантный аромат. Напитки на их основе кардинально отличаются от чая из сушеных листьев.

Процесс изготовления клубничного чая занимает несколько дней. При соблюдении всех рекомендаций и советов, его под силу заготовить даже самому неопытному повару.

Чтобы листья приобрели необходимую структуру и аромат, их необходимо тщательно подготовить к ферментации: выложить на полотенце (тонким слоем) и следить, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Для измельчения листьев вы можете использовать острый (с тонким лезвием) нож или электромясорубку. В последнем случае, у вас получится гранулированный клубничный чай.

Для приготовления понадобится:

листья клубники.

Ферментированный чай из листьев клубники: приготовление

Как приготовить ферментированный чай из листьев клубники

Подготавливаем листья: отделяем их от веточек. Удаляем сухую и поврежденную зелень и выкладываем ее на полотенце (толщиной 3-5 см). Оставляем землянику на 10-12 часов, время от времени перемешивая сырье. Если в помещении температура воздуха слишком низкая или высокая, заворачиваем полотенце рулетом, Так листья быстрее подвялятся и приобретут необходимую текстуру. Готовность сырья проверяем простым способом. Для этого необходимо взять несколько листов и слегка их примять. Если заготовка не «рвется» а легко приобретает нужную форму, он готова к дальнейшей обработке.

Чтобы процесс ферментации прошел быстрее и успешнее, листья клубники можно отправить в морозилку на 10-12 часов. Для этого их необходимо уложить в пакет и отправить в камеру. Этот этап желателен, но не обязателен.


После того, как сырье слегка оттает, выкладываем на ладонь 5-6 листиков.


Начинаем сворачивать сырье рулетом.


Так из массы начнет выделяться сок.


Повторяем процесс со всеми листьями клубники и выкладываем их в емкость.
Накрываем массу тарелкой и ставим на нее груз. Покрываем емкость с сырьем влажным полотенцем. Оставляем заготовку на 6-12 часов. Процесс ферментации зависит от нескольких факторов (температуры воздуха, плотности листов и т.д.).


Готовность чая вы можете узнать самостоятельно. После того, как листья приобретут более темный цвет и тонкий, яркий аромат, клубничный чай готов.
Измельчаем заготовку с помощью электромясорубки или острого лезвия ножа.


Выкладываем сырье на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов). Сушим при слегка открытой двери 70-100 минут. Уменьшаем температуру до 50-60 градусов, ждем еще 2-3 часа.


Готовое сырье перекладываем в хлопковый мешочек. Оставляем в помещение или на воздухе (в подвешенном состоянии) еще несколько дней. Храним

ферментированный клубничный чай в сухом коробе (герметично закрыв его крышкой).

Приятного вам чаепития и крепкого здоровья!

Как заготовить чай из дачных растений

Кстати, метод ручного приготовления чая описывали на Сибмаме: мять и крутить до выделения сока. А на другом сайте советовали либо крутить через мясорубку электрическую, либо методом морозилки ферментировать. Я пользовалась морозилкой. Всё очень просто. Собранные листики нужно подвялить, разложить на простыне в тени (я в домике садовом раскладываю на ночь) до состояния, пока при сжимании в руке они не будут принимать первоначальный вид. Затем их складываем в п/э пакет, хорошо выпускаем воздух, туго завязываем, чтобы в морозилку побольше влезло. И в морозилку, на ночь минимум.

А вообще метод хорош тем, что можно набить морозилку пакетами, а делать чай в любое время, хоть через год!

Так вот, потом достаём, и на солнышко. В парник, на подоконник или на балкон, т.е. в тепло. Листики оттаивают и темнеют. Затем опять в морозилку, потом оттаиваем. И так до тех пор, пока лист полностью не изменит цвет. Яблоня будет прямо почти черной, а малина — тёмно-тёмно зелёной.

Я делаю 2-3 заморозки, просто на цвет смотрю. При оттаивании пакеты нужно переворачивать, чтобы равномерно отогревались. Ферментированный таким образом лист перекручиваем на крупной решетке электрической мясорубки. Если вам её жалко, то можно сушить и на противне. Температуру сушки лучше посмотреть в теме про хлебопечки. Все чаи там советуют делать с прижаркой – то есть сначала высокая температура 20 минут, а потом ниже. Мешать чай постоянно, сначала каждые 5 минут. Я прямо по часам засекала время и сидела у духовки. Потом чуть реже, потом ещё реже, так как температура снижается. Смысл помешивания — чтобы чай не заварился при сушке. Есть листики, которые нельзя крутить на мясорубке, например, жимолость оказалась очень сухой, она у меня на фото листовая. После сушки я листы сложила в кастрюльку и толкушкой помяла, объём сильно уменьшился.

После сушки чай укладываем в наволочку и подвешиваем на пару дней, хоть на даче на ветру, хоть в домике дачном, главное — не в холоде и не влажном месте. Пересыпаем в ёмкость или просто в банки и закрываем. Чай уже сразу можно употреблять, но все свои ароматы он раскрывает позже, после сухой ферментации.
Выход чая — с 1 кг листиков будет 300 граммов сухого готового чая.

Теперь я пью этот чай каждый день. Миксую их между собой. Вкусно! Ароматно! Необычно! Приглашаю и вас познать другой мир чая собственными руками. Доброго чаепития всем!

15.07.17,
 Наталья В.,
Новосибирск

  чай, пряные травы  Другие статьи автора

  • Иван-чай (или Копорский чай). Заготовка и ферментирование в домашних (дачных) условиях
  • Витаминный коктейль «Зелёнка»
  • Лимонный квас. Рецепт русской кухни

(11/09/2018)

классные рецепты.

(06/07/2018)

Большоек спасибо

(24/07/2017)

Очень интересная статья! Благодарю!

(22/07/2017)

Ириска37 Как мне кажется, если заварить просто листья, то сохранятся витамины.

(22/07/2017)

Мне кажется, теряются витамины.

(21/07/2017)

Мне тоже интересно про обычные сушеные листья. Я обычно заготавливаю листья мелиссы, вишни, лимонника, малины, черной смородины, цветы чубушника путем обычной сушки в доме. А потом все смешиваю и завариваю. В чем принципиальный смысл такой трудоемкой и долгой процедуры ферментирования?

(20/07/2017)

Цветом и вкусом будет отличаться, а я листья смородины и мелиссу режу и замораживаю… А зимой в чайник завариваю с щепоткой обычного чая

(20/07/2017)

Очень здорово. Заинтересовал рецепт. Но возникли вопросы:

1. После заморозки листики оттаивают и прогреваются прям в пакетах? Или рассыпать нужно? И сколько по времени?

Хоть примерно…

2.А можно воспользоваться для сушки электросушилкой или принципиально нужно в духовке? И сколько по времени примерно сушиться на противне. И какая температура вначале и в конце сушки…хоть примерно?

Можно еще, пожалуйста, ссылку на тему про хлебопечки…сибмама так огромна…что и заблудиться недолго)))

Заранее благодарна за ответы)))

(20/07/2017)

Здравствуйте, подскажите пожалуйста а почему нельзя просто высушить листики мяты и малины и потом листами заваривать? Чем такой чай будет отличатся от ферментированного?

Как ферментировать продукты

Ферментация или искусственное пищеварение, это новое (вернее старое забытое) направление в целительстве. Оно было известно с давних времен, наши предки путем брожения консервировали пищу, ведь в таком виде ее срок хранения гораздо увеличивается, если соблюдать определенные условия.

Как правильно приготовить фермент

При ферментации продуктов, необходимо выполнять некоторые условия. Овощи промывают, обсушивают и хорошо измельчают.  В  измельченном продукте сразу же начинается  борьба за питательные вещества  между молочно-кислыми бактериями и гнилостными. Чтобы  сделать перевес в сторону молочно-кислых бактерий, используют соль или специальные закваски.

Без соли или закваски в продукте начнется стремительный рост гнилостных бактерий, поэтому надо:

  • или  добавить соль, примерно в такой пропорции (7 столовых ложек на 8 кг овощей), что составляет  около  1,5% от общего веса.
  • или кефир или кефирную закваску,
  • закваску для йогурта или молочную сыворотку (на  3-х литровую банку — 4 столовых ложек кефира).

И все хорошенько перемешайте.

Этот процесс идет только в условиях отсутствия кислорода (анаэробным путем), поэтому  уплотните продукт толкушкой, чтобы весь воздух вышел из емкости и не оставались воздушные пузыри.

На поверхности банки должен быть небольшой объем жидкости, сверху на овощи можно положить гнет.

Примечание: На поверхности всех овощей, выращенных в домашних условиях без применения химии, (удобрения, гербициды и пестициды убивают всю полезную микрофлору),  обитают миллиарды полезных бактерий, необходимых для ферментации, в том числе и молочно-кислые.  Поэтому, при подготовке овощей к заквашиванию не мойте их мылом или содой. Достаточно промыть проточной водой.

Овощи, купленные в овощном магазине, обязательно хорошо промывайте и после используйте закваску.

Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое)
измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них
закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска
курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в
количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем
тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные
безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку,
закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место.
Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В
дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3
месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде
салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в
курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт,
ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта.
Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам
гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы.
Все принимается только в свежем — не в отварном виде. Для усиления
ферментации иногда можно добавить немного сметаны, бифилайфа, сахара. В
дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого
продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.По мере
укрепления желудочно-кишечного тракта и общего состояния организма
ассортимент таких ферментированных блюд расширяют. Естественно, при этом
целесообразно продолжать и фитотерапию.

Принцип ферментированных продуктов

Доказано, что продукты, не подвергнутые термической обработке,
сохраняет все свои активные ферменты. Содержащиеся в продуктах животного
или растительного происхождения ферменты (энзимы), не подвергшиеся
тепловой обработке, способствуют саморасщеплению продукта, сберегая
ферменты желудочно-кишечного тракта. При этом энзимы натуральных
продуктов не только помогают организму переваривать пищу, но и пополняют
его природными ферментами. Мертвая пища переваривается с помощью
ферментов организма намного медленнее. Здесь раздолье микробам
патогенной группы, что неотвратимо ведет к дисбактериозу. А
дисбактериоз, как уже говорилось, ведет к интоксикации всего организма и
ослаблению иммунитета, что становится причиной самых разнообразных
болезней.

Известно, что употребление одних и тех же продуктов в сыром и вареном
виде приводит к различному газообразованию (флатуленции) в кишечнике.
Так, например, употребление картошки, капусты и свеклы в виде борща
способствует у большинства людей обильному газообразованию, тогда как
эти же продукты, принятые в сыром виде, не дают такого эффекта.
Объясняется это тем, что сырой картофель содержит большое количество
связанных ферментов, но активны они только в живом, не подвергнутом
термообработке картофеле. В условиях организма эти ферменты (амилазы)
легко перерабатывают крахмал картофеля в низкомолекулярные сахара. Идет
преимущественно аутолиз. Вареный же картофель гидролизуется
преимущественно ферментами организма. Конечно, разваренный крахмал
значительно легче подвергается гидролизу, но при этом вареная пища
совершенно не подавляет активность патогенных микробов. Такая
крахмалистая пища вызывает взрывной рост бактерий и дрожжей. Поэтому
пищеварение идет преимущественно за счет микрофлоры кишечника. Именно
этим объясняется, почему одна и та же пища в вареном и в сыром виде
вызывает различную степень газообразования.

Пищеварение происходит за счет ферментов трех типов. 1.Ферменты пищеварительной системы. 2.Ферменты аутолиза, содержащиеся в живых продуктах. 3.Ферменты бактериальной флоры.

Оптимальной можно считать ситуацию, когда в верхних отделах кишечника
пищеварение происходит преимущественно за счет ферментов
пищеварительной системы и аутолиза, в средней части кишечника идет
совместная работа всех типов ферментов, а в нижних отделах преобладает
работа ферментов микрофлоры.

Ферментированный овсяный кисель

Издавна на Руси во время поста ели овсяный кисель. Это исконно
русское блюдо еще называют «русский бальзам». Этот продукт чрезвычайно
полезен при низкой кислотности желудочного сока, при вялом пищеварении,
запорах и вздутиях живота, а особенно для истощенных тяжелой болезнью,
при крайне плохом пищеварении, больным тяжелыми микозами и т.д.

Ферментацию овсяного киселя проводят на основе молочно-кислого
брожения. В 3-литровую банку насыпать до половины или на треть
размолотые в муку или просто размолотые зерна овса, а если их нет, то
можно использовать мюсли или премиум мюсли, или овсяные хлопья геркулес.
Можно использовать и то и другое одновременно. Например, на пачку
хлопьев мюсли (350 г) можно взять 10—15 ст.л. дробленой овсянки или
овсяную муку. Залить кипяченой водой. В качестве закваски раньше обычно
добавляли 0,5 стакана кефира и кусочек ржаного хлеба. В последнее время
появилась возможность использовать для брожения специальные сухие
закваски: например, курунгу, индийский рис, тибетский грибок,
«Санта-Русь» и другие. Желательно, чтобы банка была заполнена почти
доверху. Затем, закрыв банку крышкой, следует поставить ее на 2—3 дня в
теплое место. Когда смесь перебродит, процедить через дуршлаг в большую
эмалированную кастрюлю. Полученную жидкость перелить в 3 л банку.

Все вышеперечисленные закваски представляют собой сложные
ассоциации симбионтных пробиотических — оздоравливающих и полезных
бактерий. Без пробиотических бактерий здоровье нашего кишечника и всего
организма немыслимо. К сожалению, в этих заквасках фактически
отсутствуют бифидобактерии, столь необходимые для полноценного
пищеварения. Наш кишечник на 90% населен бифидобактериями и
лактобактериями. Их особенность заключается в том, что они более
приспособлены к расщеплению твердых субстратов. Следовательно, в
закваски лучше добавлять бифилайф — единственный продукт, содержащий полный видовой состав бифидобактерий.

Для повышения вкусовых качеств и обогащения продукта другими ценными свойствами в него можно добавлять:

1) ягоды: чернику, вишню, смородину; 2) фрукты: яблоки, сливы,
абрикосы и другие; 3) овощи: морковь, свеклу и другие; 4) семена
бобовых: сою, горох, фасоль и другие; 5) травы: одуванчик, клевер,
листья винограда или лечебные травы специализированного направления,
нужные для вас. Все добавки необходимо тщательно измельчить. Их объем
обычно составляет от 0,1 до 0,25 от основы киселя.

Дальше можно воспользоваться полученным ферментатом
(сферментированной биомассой) в двух направлениях — для лечебных целей
при ряде заболеваний, особенно связанных с желудочно-кишечным трактом, и
для укрепления общего иммунитета. Для лечебного питания овес
ферментируют более глубоко, то есть несколько дольше, 4-6 дней, а
ферментат, обогащенный овощами или травами, 6—10 и более дней. Однако в
лечебных целях использовать лучше чистый ферментат. Можно заготовить
большое количество овсяного бальзама и хранить в высушенном виде.

Ферментат отжимают через марлю или центрифугируют в
соковыжималке, чтобы осталось как можно меньше жидкости. Полученную
массу надо быстро высушить — возле батареи или в открытой духовке.
Температура сушки должна быть не выше 50 С. Получается абсолютно сухой
порошок или гранулы, которые засыпают для хранения в пакеты или банки.
Их используют в лечебном питании регулярно, например, берут несколько
столовых ложек в тарелку и заливают теплой водой или добавляют в другую
пищу.

Можно отцеженный кисель хранить в холодильнике или в
морозильной камере. Тяжелобольным, в том числе онкобольным с хронической
самоинтоксикацией, а также людям с ярко выраженной плохой усвояемостью
пищи, принимать овсяный ферментат необходимо в течение долгого времени —
3-10 и более месяцев. Такая ферментированная лечебная пища в ряде
случаев поможет продлить жизнь самым безнадежным больным, что дает
дополнительный шанс и время на исцеление.

Сбор и подготовка к ферментации

  1. Собирать чай следует в чистых местах, не обращая внимания на растения, расположенные вдоль проезжей части. Погода должна быть сухой и солнечной. Рекомендуется для сбора первая половина дня, после схода росы. И не следует применять варварских методов – косить, вырывать с корнем и т. д.
  2. Растение следует придерживать левой рукой пониже соцветия, правой – не очень плотно обхватить стебель и провести сверху вниз. После такой процедуры листва остается в кулаке, ее просто ссыпают в мешок.
    Набирать необходимо такое количество листвы, чтобы успеть ее обработать за один раз. Моют листья в том случае, если на них имеется тля.
  3. После сбора и промывки листву необходимо высушить. С этой целью ее раскладывают в тени на чистой ткани. Достаточно для высыхания несколько часов. Если сырье подвергалось промывке – время сушки увеличивается. При этом, чтобы избежать пересушивания, листву необходимо ворошить. Если появились подгоревшие листья – убираем. Отличить их можно по коричневому оттенку и неприятному запаху.
    Сушить разрешается и в пакетах, но не следует этим увлекаться. Листья должны находиться в них не более двенадцати часов.
    По окончанию сушки листья готовят к ферментации, которая выполняется двумя способами.

Иван чай ферментрованный: способы ферментации

Первый считается более сложным. Листву, предварительно подсушенную, необходимо скатать. В это время их ткани разрушаются, начиная таким образом процесс ферментации. Многие специалисты советуют скатывать каждый листок между ладоней.

  1. Удобней катать сразу большое количество листвы, используя для этого разделочную доску из стекла, имеющую ребристую поверхность. С этой целью берется немного листочков и из них катается «колбаска». Метод напоминает раскатывание теста перед его нарезанием.
  2. В ходе таких действий листва становится темно-зеленого оттенка. В процессе катания к кипрею разрешается добавлять разные травы для улучшения вкусовых характеристик.
  3. Скатанные колбаски выкладывают в кастрюлю, накрывают верх ее влажным полотенцем и ставят в теплое место. Процесс ферментации длится около трех часов, если температура достаточная для этого. При правильно организованном процессе запах травы постепенно превращается в приятный аромат фруктов.
  4. Наступает процесс сушки. Колбаски извлекаются, нарезаются дольками, высыпаются на противни. Сушить лучше всего в русской печи или на каменке в бане. Подойдет и духовка, разогретая до девяноста градусов.
    Такой способ хорош в том случае, если листвы не очень много и все операции проделываете за один раз.

Второй метод легче. Завяленный лист пропускается через мясорубку. Полученную массу раскладывают в полиэтиленовые мешочки, которые помещают в теплое место. Дальше все действия схожи с первым способом. Приготовленный таким способом сбор напоминает гранулированный чай, при заваривании отличается большей насыщенностью.

Хранение сухого Иван чая рекомендуют организовать в стеклянной стерилизованной таре, плотно ее закупорив.

Этими методами ферментируют листву смородины, земляники и других растений. В результате получается чай черного оттенка. Иван чай рекомендуется для постоянного употребления.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

  • температура листьев после скручивания;
  • степень влажности сырья после процесса завяливания;
  • влажность в помещении, где проходит ферментация;
  • доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Прекращение ферментации

Ферментировать нужно определенное время, чтобы этап брожения закончился и чайные листья не испортились. Это происходит под воздействием высокой температуры.

Для просушивания используют духовки. При температуре 120-150 градусов сушку проводят в течение 15-20 минут. Эти духовки снабжены специальным воздухоподдувом, что улучшает качество самого процесса.

При сушке чайные листочки подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Эфирные масла и сок, выделяемые сырьем, словно «припекаются» к поверхностям чаинок, что позволяет сохранить их полезные свойства долгое время.

Во время чаепития, рассматривайте заваренные листья и вспоминайте об окислении и ферментации

Сухие скрученные веретена очень горьких листьев Кудина. Покупают немного, до 50 грамм, т.к. горький, и заваривают для пользы здоровья.Так разворачивается одно заваренное веретено горьких листьев Кудина. Кудин для заваривания заливают горячей или тёплой водой из расчёта половина одного сухого веретена на человека, кипятком заливать не дерзают, т.к. настой горький, как полынь, и слишком быстро окрашивается в светло-зелёный цвет.

Известно, что один из проверенных способов понимать толк в чае — это не упускать возможность чаще самостоятельно покупать и пить разный чай, угощать друзей, и не отказываться пробовать и обсудить чай в гостях.

Качественное сырьё и высокая ферментация пуэров привносит новые уникальные полезные свойства в пуэры, которые отсутствуют у других видов чая. Всё начинается с чайных деревьев китайской провинции Юньнань, которые по долгожительству, достигают столетнего и тысячелетнего возраста, чем и отличаются от многих других деревьев, которые стареют и страдают от болезней и вредителей.

Чай пуэр, изготовленный в Юньнане по особой технологии ферментации из уникальных листьев таких чайных деревьев не теряет своих полезных свойств долгие годы, чем отличается от других видов чая, которые легко выдыхаются за несколько лет и приходят в негодность.

Возможно, регулярное употребление чая пуэр с его полезными свойствами повлияет на вас в сторону сохранения здоровья и долгожительства, поможет изменить стиль жизни, избавиться от вредных привычек, позволит выглядеть моложе и чувствовать себя бодрее.

Заварив полуферментированный, вернее, полуокисленный зелёный улун Те Гуань Инь или аналогичные зелёные улуны, вы сможете удивить знакомых золотистым настоем зелёного чая без горечи с тонким весенним ароматом и крупными чайными листьями, которые полностью разворачиваются на ваших глазах из скрученного состояния. И, если вместо зелёного улуна заварите шэн пуэр, то этим только усилите впечатление от зелёного чая.

А, заварив сильно ферментированный, вернее, сильно окисленный тёмный улун Да Хун Пао или аналогичные тёмные улуны, вы сможете удивить знакомых чаем, усиливающим ощущение теплоты домашнего чаепития с ароматами выпечки и жареными семечками т.к., специальный образом, чай хорошо приготовлен, прожарен, пропарен, просушен, что придаёт чаепитию солидность и желание разгадывать интригующий и непростой аромат заваренного чая. Если захотите усилить впечатление от вкуса и ощущения чёрного чая, то в этом вам поможет заваривание шу пуэра.

Приятного вам чаепития, и увлекательных застольных бесед!

Назад в раздел

Остановка процесса ферментации

Чтобы принудительно прервать процесс ферментации, необходимо произвести сушку при высокой температуре. Сушка чайных листьев обязательна, иначе процесс окисления будет проходить до того момента, пока на листьях не появиться плесень.

Раньше листья просушивали на больших сковородках на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья получались поджаренными.

В конце 19 века стали применять специальные духовки, в них поддерживалась температура около 140°С. Духовые шкафы были оснащены доступом воздуха, что улучшает качество сушки. Поток горячего воздуха, попадая на чайные листья, закрепляют эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства, может храниться долгое время. Заварив листья горячей водой, все полезные вещества переходят в напиток.

Завершение ферментации

Окончанием окислительного процесса является сушка сырья при большой температуре, происходящая в специальных духовых шкафах. Без нее листья могут покрыться плесенью или, вообще, сгнить. Здесь тоже нужен грамотный подход, потому что недосушенный чай портится, уже поступив на продажу в магазин, а пересушенный — очень неприятный на вкус.

Небольшое отступление для тех, у кого есть собственный сайт и бизнес. Если вы хотите увеличить продажи, мы рекомендуем воспользоваться услугами студии Hugo.Digital. Отличная команда профессионалов с индивидуальным подходом. Отчеты 24/7, поддержка в разных вопросах по сайту. Очень круто работают. Всего лишь 80 000-100 000 рублей в месяц и у вас будет целая команда специалистов в разных областях!

Сушка обычно происходит при температуре, достигающей 90° C, но новейшие технологии позволяют проводить процедуру при нескольких сотнях градусов. Это укорачивает время прохождения этапа до 20 минут.

При просушивании сырье из камелии выделяет сок и эфиры, которые «намертво» прилипают к чаинкам. Это придает напитку особые свойства, которыми он делится во время контакта с кипятком.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  1. Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  2. Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  3. Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс

Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Что такое ферментированный Иван-чай и зачем нужна ферментация

Ферментация чайного листа – это самый важный этап производства чая. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.

Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.

Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.

На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах – микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются.

Наш Иван-чай проходит ферментацию в течении 24 часов, в результате чего получается очень вкусный и ароматный напиток насыщенного цвета. По вкусу напоминающий сочетание дикой груши и яблока-антоновки.

Поделиться

6306

class=”long”>

Советы по приготовлению квашенных овощей

Советы по приготовлению квашенных овощей дает эксперт — диетолог Caroline Barringer:

Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.

Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту

Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются

Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу

Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей

Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.

Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.

При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Каролин не использует его в своих смесях.

При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.

В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.

Добавить комментарий