Напитки содержащие кофеин;

Содержание кофеина в разных продуктах

 

Кофеин — известный натуральный стимулятор,дарящий бодрость телу и духу. многие не представляют себе утро без ароматной чашечки кофе. Именно кофеин придает этому популярному напитку его тонизирующие качества. Однако, следует помнить, что все хорошо в меру иизбытоккофеина может стать причиной плохим самочувствием. Нередкомы даже не замечаем, что употребляем кофеина значительно больше, чем думаем. Это происходит потому, чтоэто веществопомимокофе присутствует и в других продуктах. Познакомимся с тем, какое  содержание кофеина в некоторых из них.

Кофе

Способ приготовления кофе влияет на содержание кофеина в этом напитке. Робуста и арабика — самые распространенные сорта кофе. В арабике кофеина почти в два раза меньше, чем в робусте. Кофе эспрессо содержит на 30% меньше кофеина, чем фильтрованное кофе.

Самый интенсивный вкус имеет кофе, приготовленный в кофемашине или в джезве, но содержание кофеина в нем невелико. Насыщение напитка кофеином зависит от длительности контакта кофе с водой — чем он больше, тем выше содержание кофеина.

Чай

Чай практически не уступает в популярности кофе. Этот напиток помимо кофеина содержит танины, обладающие обволакивающим, вяжущим действием. Благодаря танинам тонизирующее действие чая менее выражено, чем у кофе, но более продолжительное по времени. Содержание кофеина в чае зависит от ферментации чайных листьев – чем интенсивнее цвет напитка, тем больше в нем содержится кофеина. Чашка зеленого чая содержит 30 мг, а черного – 40 мг кофеина.

Лекарства

В составе средств от мигрени и головной боли часто есть кофеин. Это вещество входит в состав препаратов для лечения насморка, стимулирующих и тонизирующих медикаментов. Количество кофеина в этих фармацевтических средствах точно указано в прилагаемой инструкции.

Шоколад

Велико содержание кофеина в какао бобах. Особенно им богат черный шоколад. В 30 граммах черного шоколада содержится 60 мг кофеина, а в молочномшоколаде – в два раза меньше. Белый шоколад кофеин не содержит.

Энергетические напитки

В однойстандартной банке колы содержится от 30-60 мг кофеина. Другие энергетические напитки могут содержать до 80 мг, часто в сочетании с иными стимуляторами. Такие напитки иногда являются основным источником кофеина для детей – им не нужно употреблять больше одной баночки этих напитков в день, а лучше от них полностью отказаться, заменив компотами, соками и другими полезными напитками.

Энергетические батончики

Некоторые энергетические батончики, особенно те из них, которые предназначены для спортсменов, содержат кофеин. Содержание этого вещества должно быть указано на этикетке этих продуктов. В состав энергетических батончиков часто также входит и гуарана. Необходимо помнить о том, что содержание кофеина в гуаране в два раза больше, чем в кофе.

Количество кофеина в чашке кофе

Воздействие триметилксантина на организм определяет причины, при которых чашечка ароматного напитка может принести значительный вред здоровью:

  • повышенное давление;
  • атеросклероз;
  • повышенная возбудимость;
  • сахарный диабет;
  • сердечная недостаточность;
  • панкреатит;
  • язва желудка.

Не только кофе может «похвастаться» наличием в своем составе кофеина. Этот природный алкалоид входит в состав какао-бобов, чайных листьев и продуктов, приготовленных из этих растений. Сортов этого напитка очень много и в каждом разное содержание кофеина в кофе, например: робуста – 2,5%, арабика – 1,2%. Причем концентрация этого компонента зависит от качества сорта: чем он выше, тем меньше в нем триметилксантина.

Зерна кофе

Еще существуют сорта без кофеина, как пытаются убедить производители. Но исследования показали, что его невозможно полностью «удалить», он все равно содержится в зернах с такой обработкой примерно от 9 до 13,5 мг в одной чашке, а в натуральном – 90-200 мг, в зависимости от сорта. Сколько кофеина в растворимом кофе также зависит от его качества, как и у натурального, но наоборот: сорт выше, кофеина больше.

В 1 л растворимого кофе может содержаться примерно 310-480 мг кофеина. Эта концентрация будет зависеть от количества порошка и размера чашки.

Самое высокое содержание основного компонента в напитках, приготовленных в кофемашинах – 1700-2250 мг на литр кофе.

Полезные свойства кофеина

Когда в XIX веке французский ученый Рунге открыл миру кофеин – бесцветное кристаллическое вещество, кофе получил еще большую популярность. Этот растительный алкалоид теперь входит в состав многих препаратов, используемые для стимуляции и поддержания деятельности нервной и сердечно-сосудистой системы, лечения гипотонии и головных болей.

Грамотное и умеренное употребление этого напитка поможет снизить все побочные эффекты.

Ведь кроме триметилксантина в нем содержатся витамины дружной группы В, которые контролируют работу многих систем в организме. А органические кислоты, содержащиеся в кофейных зернах, помогают работе желудочного тракта переваривать поступающую пищу и избавляться от ее остатков.

Так что, чашечка ароматного напитка после обеда сможет стимулировать процесс сжигания жиров и позволяет держать вес под контролем. Особенно если пить его без сахара. Сам кофе содержит очень мало калорий.

И каждый раз открываются новые его достоинства. Например, японские врачи доказали пользу кофе при атеросклерозе – этот компонент способствует увеличению «хорошего» холестерина в крови, который препятствует затвердеванию стенок сосудов.

Бодрящие свойства кофе хорошо всем известны

Бодрящий эффект кофеина делает этот напиток незаменимым при умственной усталости, упадке сил.

В такой ситуации чашечка кофе имеет все преимущества:

активизирует память, внимание, мышление;
способствует повышению эмоционального восприятия;
усиливает общий обмен веществ;
улучшает жизнедеятельность тканей организма.

Конечно, весь эффект зависит от того, сколько кофеина в чашке кофе. Самым лучшим выбором будет натуральный напиток из молотых зерен. В растворимом кофе практически не остается полезных веществ, один кофеин.

Поэтому его действие на организм будет агрессивным и его совсем не рекомендуют употреблять при наличии хронических заболеваний сердца, желудка, почек, особенно в острой стадии.

Снизить содержание кофеина можно, сократив время его приготовления или добавить молока, которое сможет ослабить его воздействие. Теперь, друзья, вопрос о том сколько кофеина в чашке кофе для вас таковым не является. Приятного кофепития.

 

Вред кофеина

Прием кофеина в незначительных дозах не оказывает никакого негативного влияния на человеческий организм. В случае превышения рекомендованных доз от кофеинсодержащих напитков и продуктов исходит только вред. Одним из таких случаев является кофеиновая интоксикация.

Кофеиновая интоксикация выражается следующей симптоматикой:

  • угнетением нервной системы — волнением, депрессией;
  • расстройствами сна;
  • признаками общей интоксикации – рвотой, тошнотой;
  • приливами крови к кожным покровам;
  • увеличением диуреза;
  • сбоями в функционировании ЖКТ;
  • тремором мышц;
  • стремительным повышением артериального давления;
  • нарушением мышления, памяти и логики;
  • гипертермией;
  • усилением сердцебиения – тахикардией;
  • психическим и двигательным гипервозбуждением.

Очень часто человек испытывает звон в ушах либо перед глазами у него возникают яркие, ослепляющие вспышки света. Также характерны чрезмерное потоотделение, расстройство процесса дефекации (диарея).

Важно! В случае приема алкалоида в дозе, большей 10 грамм, возможно развитие недостаточности дыхательной системы, судорог и, как итог, смерти

Действие на человека

Действие на организм человека кофеина проявляется в зависимости от дозы принятого вещества. В обычном терапевтическом количестве, что обычно составляет не более 0,3 грамма, он оказывает возбуждающее действие на многие системы органов.

Что происходит в организме человека под его действием?

  1. Алкалоид стимулирует работу центральной нервной системы, то есть возбуждает её.
  2. Улучшает секреторную деятельность желудка, то есть способствует выделению большого количества желудочного сока.
  3. Влияет на сердце — учащает его биение и силу сокращений.
  4. Лекарства, содержащие кофеин, ослабляют действие других препаратов — снотворных и наркотических веществ.
  5. Увеличивается количество выделенной мочи — многие помнят, что после употребления кофе или чая мочеиспускание учащается.
  6. Препятствует агрегации (склеиванию) тромбоцитов крови.
  7. Кофеин стимулирует работу определённых центров головного мозга — улучшает работу двигательного и дыхательного центров.
  8. Влияние его на кровеносные сосуды неоднозначно — расширяет кофеин сосуды или сужает, зависит от их расположения. В основном он сужает сосуды скелетной мускулатуры, почек и других, за исключением органов брюшной полости (кишечник, печень и другие).
  9. Вопреки всеобщему мнению влияние на артериальное давление кофеина не совсем соответствует представлениям — при развитии шока или коллапса артериальное давление действительно повышается. В обычных условиях кофеин повышает давление или понижает? — практически никак не влияет на него. Так как сосуды расширяются, то давление у здорового человека не должно увеличиться.

Кофеин и алкоголь. Чем вредны алкогольные энергетические напитки

Одновременное действие на организм кофеина и алкоголя сильно отличается от действия этих веществ по отдельности (если разносить их приём во времени хотя бы на 20 минут). Алкогольно-кофеиновый энергетик представляет собой смесь противоположных по действию веществ: кофеин возбуждает нервную систему, а алкоголь подавляет возбуждение. Но эти вещества не нейтрализуют друг друга, их действие накладывается одно на другое и истощает организм гораздо сильнее, чем алкоголь и кофеин по-раздельности.

В результате идёт нагрузка на весь организм, и особенно на сердце. Употребление алкогольного энергетика чаще, чем раз в три месяца, увеличивает риск возникновения аритмии сердца и алкогольной кардиомиопатии. Именно за три месяца восстановятся энергетические и пластические резервы, потраченные организмом на борьбу с алкогольно-кофеиновой смесью. Пластические затраты — это затраты вещества на построение и восстановление органов, тканей и клеток.

Людям, у которых уже есть заболевания сердца или нервной системы, употреблять алкогольные энергетики крайне не рекомендуется.

Кроме того, сочетание алкоголя с кофе увеличивает риск попадания в неприятности. Так утверждают исследователи из университета Темпл в Филадельфии (США). Они провели серию опытов на мышах и увидели, что мыши, получившие алкоголь и кофе, слишком часто совершали рискованные действия в лабиринте с ловушками. В то время как просто пьяные мыши вели себя более спокойно, а трезвые мыши после кофе были более тревожными, но всё-таки осторожными. Дело в том, что кофе нас бодрит и заставляет чувствовать себя трезвыми и способными на большее, чем на самом деле. Как и мыши в упомянутом опыте, пьяный человек после кофе ощущает себя неоправданно смелым: ведь на самом деле он по-прежнему пьян, его сознание и ловкость движений нарушены. Так что лучше не переоценивать свои силы после смеси алкоголя и кофеина.

В большинстве субъектов Российской Федерации продажа алкогольных энергетических напитков теперь запрещена. С 1 мая 2015 года закон о запрете вступил в силу на территории Московской области. На территории каждого региона закон о запрете алкогольных энергетиков принимается отдельно, и со временем количество этих регионов продолжает расти.

Польза и вред кофейных напитков

Конечно, споры о пользе и вреде как самого кофе, так и кофейных напитков разгорелись уже давно и не утихают доныне. Очевидная их польза заключается в присутствии кофеина, который бодрит, тонизирует и повышает давление.

Однако, те же самые качества при определенных обстоятельствах можно назвать и вредными. Поэтому не стоит употреблять кофе и его производными в больших количествах, ведь абсолютно все, чего слишком много, приносит вред.

И стоит помнить, что даже яд в малых дозах служит лекарством.

Польза кофейных напитков без содержания натурального кофе (т.е. с цикорием, ячменем, овсом и другими злаковыми) весьма очевидна. Вреда они, как правило, не приносят, поэтому рекомендуются к употреблению при беременности (как заменители натурального кофе) и в детском рационе с 1,5 лет.

На что способен кофеин

Некоторые люди после употребления чая жалуются на боли в желудке, изжогу, желчные колики, диарею. С кофеином это связать нельзя, скорее всего, эти симптомы влияет метод обработки. Не все люди реагируют на кофеин одинаково. Около 15% людей ощущают сонливость и вялость, а не тонизирующее действие. Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы: участки клеточных мембран, которые обеспечивают действие аденозина. Чем активнее работает клетка, тем больше расходуется аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Тем больше накапливается аденозина. Он оказывает тормозную функцию, защищает нервные клетки от истощения, появляется чувство усталости.

Последние исследования японских ученых доказали, что кофеин способствует выработке организмом инсулина, который повышает уровень серотонина. При низком уровне серотонина человек впадает в печаль, его ничего не радует, даже, когда он настраивает себя на оптимистический лад.

Уровень серотонина меняется в течение дня. Поэтому, лучше выпивать чашечку чая утром, чтобы повысить настроение и зарядиться бодростью. Вторую чашечку можно выпить после обеда, когда уровень серотонина идет на спад

А вот перед умственной работой нужно с осторожностью пить кофеиносодержащие напитки. В состоянии стресса, чрезмерной усталости кофеин принесет обратный эффект, вместо бодрящего эффекта появится чувство изнуренности

Пейте качественный чай в умеренных количествах только после хорошего отдыха.

Рекомендации

Умеренное употребление чая или кофе не оказывает ощутимого негативного влияния на здоровье, до тех пор, пока человек не нарушает здоровый образ жизни.

Около 250 миллиграммов кофеина в день или 5 порций (стаканов, кружек) безалкогольных напитков или чая считается за среднее или умеренное количество кофеина. Свыше 250 миллиграммов кофеина в день в день – считается чрезмерным потреблением кофеина.

Люди, которые, возможно, хотят избежать кофеина или выпивать только небольшое его количество, это:

— люди, склонные к стрессам, беспокойству или с проблемами со сном;
— женщины с болезненными уплотнениями в груди (мастопатией, или фиброзно-кистозной болезнью, фиброаденоматозом);
— люди с кислотным рефлюксом (или гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, ГЭРБ – хроническим рецидивирующим заболеванием);
— люди с высоким кровяным давлением, не поддающимся лечению;
— люди, которые имеют проблемы с аердцем и сердечным ритмом;
— люди с хроническими головными болями.

Внимательно следите, сколько кофеина получает ребенок. Несмотря на то, что кофеин является безопасным в умеренных количествах, это стимулятор. Гиперактивному ребенку, возможно, не нужно давать употреблять кофеин.
Небольшое количество кофеина во время беременности безопасно, но употреблять большое количество настоятельно не рекомендуется.

Кофеин, как и алкоголь, проходит через кровоток к плаценте и может оказывать негативное влияние на детей. Поскольку кофеин является стимулятором, он повышает частоту сердечных сокращений (ЧСС, пульс) и метаболизм (обмен веществ – набор химических реакций, возникающих в живом организме для поддержания его жизни. Метаболизм помогает телу расти, размножаться, реагировать на окружающую среду и заживлять повреждения. Процессы, которые позволяют организму расти и размножаться, сохранять структуру и отвечать на воздействия окружающей среды. Метаболизм обычно делят на две стадии: катаболизм, в ходе которого сложные органические вещества деградируют до простых, и анаболизм, в процессах которого с затратами энергии синтезируются белки, сахара, липиды и нуклеиновые кислоты). И то, и другое непосредственно влияет на здоровье ребенка. Поэтому рекомендуется отказаться от кофеина во время беременности.

Нормально выпивать одну или две чашки кофе, чая или колы в неделю, но лучше отказаться от них полностью, если возможно.
Многие препараты взаимодействуют с кофеином. Если больной принимает лекарства, советуем ему поговорить со своим врачом или фармацевтом об их возможных взаимодействиях с кофеином, чтобы сочетание того и другого не навредило здоровью.

Действие кофеина на организм человека польза и вред

Влияние кофе на организм человека обусловлено свойствами, содержащегося в нем кофеина. Это мощное психоактивное вещество (алкалоид). Кофеин встречается в природе в плодах, семенах и листьях, по крайней мере, 63-х видов растений по всему миру. В зависимости от индивидуальной чувствительности, чашка кофе может иметь очень разные последствия. Одновременно с тем как у одних улучшается настроение, повышается психическая активность, другие жалуются на головную боль, беспокойство. Кофе безопасен для здоровья, пока им не злоупотребляют. Одними из самых известных эффектов является его стимулирующее действие, но вместе с тем существует ряд других свойств кофеина.

  • облегчает концентрацию;
  • стимулирует центральную нервную систему;
  • уменьшает чувство психического и физического утомления;
  • оказывает стимулирующее действие на почки;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • увеличивает секрецию желудочного сока;
  • стимулирует перистальтику кишечника;
  • обладает слабыми мочегонными свойствами.

В то время, когда некоторые из нас пьют кофе без кофеина, большинство ценителей говорит о нем с презрением. В конце концов, кофеин является сущностью кофе. Вещество, которое стимулирует нас, активизирует, повышает энергетический тонус. С биологической точки зрения, кофеин является психоактивным агентом, принадлежит к группе веществ-стимуляторов. Иными словами — легкий легальный наркотик. Он, воздействуя на центральную нервную систему, активизирует кору головного мозга, ускоряет обмен веществ и увеличивает выработку адреналина. Как и прочие психоактивные вещества может вызывать привыкание, хотя в значительно меньшей степени, чем например сигареты, алкоголь, тяжелые наркотики.

Кофеин, хотя мы ценим его из-за стимулирующего эффекта, может быть опасным. Это вещество содержится в кофе, чае, энергетических напитках, некоторых других продуктах, о которых мы поговорим ниже. Хотя при рациональном использовании он стимулирует и снимает усталость, улучшает настроение, тем не менее, не переусердствуйте с количеством. Считается, что безопасное суточное количество кофеина для взрослого здорового человека должно быть не более 600 мг (примерно 5 порций, зависит от сорта кофе, см. таблицу далее по тексту). Чрезмерные регулярные дозы могут спровоцировать повреждение печени, желудка, негативно повлиять на долгосрочную память и концентрацию.

В случае проглатывания более 0,5 г возможно появление серьезных симптомов передозировки — тяжелое психомоторное возбуждение, рвота и тошнота, нарушение сократительной способности желудочков, озноб. В исключительных случаях, чрезмерное потребление может привести к судорогам, отключению нервной системы, летальному исходу. Летальная доза составляет количество, равное 150 мг кофеина на 1 кг массы человека (означает в среднем 80 чашек кофе). Избегать кофеина должны беременные, диабетики и женщины, принимающие гормональные контрацептивы.

Влияние растворимого кофе на здоровье

Мы уже выяснили, сколько кофеина содержится растворимом кофе. Однако остается другой вопрос: как быстро он выводится из организма? Напиток, заваренный из натуральных зерен, содержит большее количество кофеина, который выводится из организма за четыре часа. А вот кофеин, который содержится в чашке растворимого напитка, задерживается в организме человека на десять часов, сохраняя свой бодрящий эффект не больше двух часов. Многие, не зная данного факта, употребляют кофе гораздо чаще, чем наносят вред своему здоровью. Ведь кофеин, скапливающийся в организме, приводит к упадку мозговой активности.

Растворимый кофе имеет повышенную кислотность, поэтому люди, страдающие различными недугами, связанными с желудочно-кишечным трактом, должны отказаться от его употребления. Если сделать это по каким-либо причинам невозможно, снизить кислотность напитка поможет молоко. Опасен растворимый напиток и тем, кто страдает сердечными заболеваниями.

Если растворимый кофе так плох, почему же миллионы людей по всему миру отдают предпочтение именно этому напитку? Пожалуй, только потому, что его можно быстро очень быстро приготовить. Ведь в современном мире, где все основано на нехватке времени, на много проще приготовить кофе за пару минут.

И все же, как бы ни был удобен растворимый кофе, его употребление медики советуют свести к минимуму. Если вы действительно не можете обойтись без чашечки ароматного кофе, покупайте молотый кофе. Время его приготовления не слишком отличается от времени приготовления растворимого, зато пользы в таком напитке гораздо больше. Ведь в молотом кофе сохраняются его полезные вещества. К тому же, даже такой кофе можно приготовить таким образом, чтобы кофеина в нем было гораздо меньше. Для этого нужно довести его до кипения только раз.

Если вы отдавали предпочтение растворимому кофе только потому, что в нем меньше кофеина, откажитесь от данной затеи, лучше потратьте пять минут своего времени и заварите настоящий кофе, который порадует вас не только вкусом и ароматом, но и полезными веществами.

А если пойти еще дальше, то лучше заменить кофе зеленым чаем, который может быть не менее вкусным и более полезным, чем кофе. Кстати, в зеленом чае тоже содержится кофеин, и чашка хорошего зеленого чая может бодрить не хуже чашки кофе. Выбор за вами…
https://www.youtube.com/watch?v=sm53LwD5cA4

Как извлекается кофеин из кофейных зерен

Извлекают алкалоид не только для создания диетического кофе для тех, кому употребление обычного варианта напитка противопоказано. Кофеин используют для производства лекарственных препаратов. Процесс декофеинизации проводится разными способами, включающими несколько этапов:

  • обработку зеленых зерен паром;
  • экстрагирование кофеина специальным раствором;
  • повторение процесса экстракции до полного извлечения вещества из зерен.

Декофеинизированный кофе должен содержать не более 1–3% от исходной массы кофеина. Идеальный вариант, когда все остальные компоненты, ответственные за вкус, аромат, полезные свойства кофе не подвергаются экстрагированию. Поиск такого оптимального метода привел к разработке все новых и новых способов декофеинизирования. К ним относятся:

  • CO2-экстракция;
  • обработка одним из растворителей (этилацетатом или дихлорметаном);
  • экстракция в горячей воде с использованием угольного фильтра.

Существует и натуральный вариант кофе без кофеина. В Бразилии выращивают кофейные деревья, ягоды которых не содержат этот алкалоид. Их используют в создании продукта под торговой маркой Decaffito. В ягодах этих особенных кофейных деревьев накапливается теобромин, в больших количествах способный оказывать негативное воздействие.

Линия по производству безкофеинового кофе

Ограничения к применению

Кофеинсодержащие препараты и напитки категорически запрещено принимать при наличии следующих противопоказаний:

  1. При стенозе сосудов.
  2. Атеросклеротических изменений сосудов либо гипертоническом кризе.
  3. Глаукоме – повышении внутриглазного давления, вызванном нарушением оттока внутриглазной жидкости.
  4. Беременности – применение кофеина способствует развитию судорог, что негативно влияет на здоровье матери и плода.
  5. Регулярных расстройствах сна и бессоннице.
  6. Заболеваний пищеварительного тракта из-за воздействия на слизистую.
  7. Выраженных нервных расстройствах, так как алкалоид дополнительно вызывает возбудимость нервной системы, что чревато непредсказуемыми последствиями.
  8. Сильном алкогольном отравлении, так как происходит снижение концентрации внимания и скорости реакций.

Регулярный прием в ограниченных количествах кофеина является своеобразным допингом, повышающим активность систем организма и увеличивающим мышечную силу.

Однако стоит помнить о том, что не всегда кофеин – это только польза. В определенных случаях он способен принести существенный вред.

Формула кофеина

Формула
кофе очень сложна, поскольку в состав сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.
Кофеин важнейший алкалоид
в составе кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин.
Главное действующие вещество, за
которое кофе ценят — кофеин.
Химическая формула кофеина (C8H10N4O2)
— 8 атомов углерода, 10 атомов
водорода, 4 атома азота, 2 атома
кислорода. Как видим, это
важнейшие химические элементы,
составляющие атмосферу земли. По
мнению некоторых учёных,
воздействие кофеина обязано
именно такому составу его
молекулы. Химическая формула из
атмосферных элементов Земли
определяет асоциативное
отношение кофе к воздушной
стихии.
Кофеин был выделен из кофе немецким химиком, Фридрихом Фердинандом Рунге, в 1819. Он ввел термин
kaffein, химическое соединение в кофе, который на английском языке стал кофеином.

  • Молярная масса
    кофеина 194.19 g/mol
  • Температура кипения
    178 °C
  • Температура
    плавления 227–228 (безводный) °C; 234–235 °C (моногидрат)
  • Плотность
    кофеина 1.23 g/cm3

Формула кофе

В сыром кофе белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве,
общее содержание белка – 9,69-10,19%.
Такое высокое содержание белка
определяет питательность кофе.
Кофе не только стимулирует
организм, но и питает его.
И не маловажное значение в
формуле кофе имеют углеводы (сахароза
6-10%, целлюлоза 5-12%, пектиновые вещества
2-3% и высокомолекулярные полисахариды,
клетчатка, лигнин и др.), на долю
которых в составе кофе приходится 50-60% общей массы
сырого кофе.
В процессе обжарки кофейных зёрен
меняется и формула кофе: исчезают
одни вещества, преобразуясь в
другие. Изменяется формула углеводного комплекса кофе.
Танин, которого в сыром кофе
достаточное количество от 3,6 до
7,7%, в процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С)
не ферментируеся

В результате
обжарки кофе танин образует темноокрашенные пигменты,
и в готовом продукте количество
танина не превышает, как правило
1,0%.

Танина способствует формированию вкуса и цвета кофе.
Однако при скором и сильном нагревании таннин полностью разлагается,
что и обусловливает
невыразительность пережаренного
кофе.
Хлорогеновая кислота — основная часть феннольных соединений
и одна из важнейших составляющих
формулы кофе. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами. Хлорогеновые кислоты
в кофе представлены 10-ю соединениями.
В составе сырого кофе содержится примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%).
Но в процессе обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается — на
65-67%. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения
на их месте появляется
значительная часть кофейной и хинной кислот. Роль
хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания
очевидно высока.

Другими
важными составляющими формулы
кофе являются:

  • Теофилин ( 1,3-диметилксантина)
    — формула C7H8O2N4
  • Теобромин (диметилксантином)
    — формула C7H8O2N4
  • Тригонеллин
    (метилбетаинникотиновая кислота)
    — формула C7H7O2N
  • Глюкозид маскарозид — формула
    C12H36O11

Тригонеллин —
алкалоид, который в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида
Канефора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика — всего 0,2-0,3%.
При термической обработке, т.е. в
процессе обжарки кофеных зерен
тригонеллин легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его
тем, кто озабочен тем, как бросить
курить, рекомендуется чашечка
эспрессо в день, вместо одной
сигареты.

История открытия кофеина

Фридлиб Фердинанд Рунге в 1819 году впервые изолировал относительно чистый кофеин и назвал его «Kaffebase» (то есть, база, существующая в кофе). Рунге был немецким химиком. Он выделил кофеин по наставлению Иоганна Вольфганга фон Гете.

Согласно заметкам шведского химика Йонса Иакова Берцелиуса, в 1821 году кофеин был изолирован одновременно тремя французскими химиками Пьером Жаном Робике и парой химиков Пьером-Жозефом Пеллетье и Жозефом Бьенэмэ Кавенту. Берцелиус также заявил, что французские химики сделали свои открытия независимо от Рунге и друг от друга. Однако, позднее признал приоритетность Рунге в вопросе экстракции кофеина, заявив: «Тем не менее, на данный момент, Рунге описал тот же метод и назвал кофеин Caffeebase на год раньше, чем Робике, которому обычно приписывается открытие этого вещества, поскольку тот сделал первое общественное заявление об этом открытии на заседании Медицинского Общества в Париже». Впервые в печати термин «кофеин» был использован в статье, написанной Пеллетье. Это подтверждает запись Берцелиуса:

«Кофеин, существительное (женского рода, имеется в виду Caffebase). Кристаллизующееся вещество, обнаруженное в кофейных зернах в 1821 году господином Робике. В это же время, при поиске хинина в зернах кофе (поскольку они, по мнению нескольких врачей, обладали жаропонижающими свойствами, и потому считался принадлежащим к тому же семейству, что и дерево хина ), господа Пеллетье и Кавенту обнаружили кофеин; но, поскольку их исследование имело другую цель и в конечном счете не было завершено, они оставили приоритет по этому вопросу господину Робике. Неизвестно, почему г-н Робике не опубликовал анализа зерен кофе, который он прочитал в Медицинском Обществе».

Немало важным, однако остается тот факт, что Робике был одним из первых ученых, которому удалось изолировать и описать свойства чистого кофеина, а Пеллетье был первым, кому удалось выполнить элементный анализ кофе. Кофеин из чая был изолирован в 1827 году М. Одри. Он назвал вещество «теином», однако Геррит Ян Малдер (или Мульдер) и Карл Джобст (или Иобст) позже доказали, что в действительности это был кофеин.

Первым человеком, которому удалось получить кофеин искусственным путем был Герман Эмиль Фишер. Немецкий химик в 1895 году впервые синтезировал кофеин из сырья (то есть, осуществил «полный синтез»), а через два года он также вывел структурную формулу соединения. Фишер был удостоен нобелевской премии в 1902 году, частично и за эти заслуги.

Добавить комментарий